Confitures : le pot du quotidien

a revoir

Présenté parMarie Drucker

Diffusé le 22/08/2014Durée : 00h40

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Artisanale ou industrielle, qui fait partie de notre quotidien. Un marché en constante progression: 470 millions d'E de chiffre d'affaire "Dans les coulisses de la marmite", c'est le Grand Format de cette édition.

Un geste, un son. Comme un appel à la gourmandise.

Avec mon mari on est très gourmand, faut compter un bocal par semaine.

Un pot, c'est deux semaines.

L'abricot, c'est celui que je préfère le plus.

Les Français raffolent de la confiture. 130.000 tonnes fabriquées en 2013 pour un chiffre d'affaires de 470 millions d'euros. Un marché juteux et des rayons où l'on trouve autant de parfums que de prix. Comment s'expliquent ces écarts ? Tout commence avec le choix du fruit. Ce fabricant semi-industriel basé en Ile-de-France, a misé sur le haut de gamme. Ses fruits viennent majoritairement de France. Ils arrivent ici entiers et congelés.

Le fruit surgelé est plus sécurisant car il est propre, trié. Il est prêt à l'emploi et disponible dans la même qualité toute l'année. C'est pour nous une sécurité et un critère d'exigence.

Ça n'altère pas le goût.

Non, ça ne change absolument rien au goût du fruit.

La cuisson se fait dans des bassines en cuivre de 120 kilos. 60 % de fruits, 40 % de sucre, du jus de citron et un gélifiant naturel, la pectine.

On n'ajoute pas de conservateurs, pas d'arômes. Si vous avez un fruit de qualité, le sucre suffit pour conserver.

Le reste de la chaîne est automatisé pour assurer la production en grande quantité, 6.000 tonnes par an. Les pots sont vendus en moyenne 3 euros. Ce sont les ingrédients qui coûtent le plus cher : 60 % du prix. Chez ce producteur artisanal breton, ce sont 33 tonnes qui sortent des chaudrons chaque année. Les fruits viennent de producteurs locaux ou des habitants, comme pour ces mûres. Pas de machines ou presque, la qualité s'obtient à la force des bras.

On vérifie si la goutte est rapide ou lente. Tant qu'elle est rapide, la cuisson n'est pas encore au point. On ne le voit que quand on le fait.

A la main aussi : la mise en pot. Des pots à la forme soigneusement étudiée. Le goût artisanal passe aussi par l'emballage.

Une encre violette, comme à l'époque, écriture à la main.

La tradition a un coût: 7 E le pot, en moyenne. C'est la main-d'oeuvre qui coûte le plus cher, à égalité avec la marge, élevée, car la production est faible. Et le goût ? Au supermarché, nous avons acheté un pot de mûres industriel à 1,90 E, et un pot artisanal à 6,68 E. Quelle différence dans la bouche ? D'abord la plus chère.

C'est très sucré, comme toutes les confitures.

C'est de 50 % de flotte avec de la gélatine.

Puis c'est au tour de l'industrielle.

Une bonne texture, des grains, on sent le fruit, là-dedans.

Plus de matière en bouche, simplement.

La mûre industrielle remporte tous les suffrages.

On s'est bien fait avoir.

Tout est affaire de goût car au final, le taux de sucre reste le même.

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