Alimentation : les chips, secrets de fabrication

Pourquoi mangeons de plus en plus de.

Dans les rayons, il y a toujours plus de variétés.

Je vais prendre la carbonara, poivre noir.

400 millions de paquets de chips ont été vendus l'an dernier. Il va bien au-delà du traditionnel pique-nique.

On l'achète pour l'apéritif.

Quand on a envie de manger froid.

Avec des copains, en soirée.

Comment ces chips sont-elles devenues les reines du salé ? Quels sont les secrets de fabrication ? Les chips, dans cette usine, est d'abord une affaire de pommes de terre. Chez le plus producteur français, on en consomme plus 40 tonnes par jour. Une variété spécialement cultivée pour sa faible teneur en sucre, testée dès l'arrivée des camions grâce à cette friteuse. Si elles sont trop riches en sucre, les chips brunissent dans l'huile.

On va pouvoir comparer la coloration de la chips avec cette échelle. On essaie d'avoir la chips la plus blonde possible, c'est ce que le consommateur préfère. Là, elle est autour de 8, elle est acceptée.

Les pommes de terre sont découpées sur ces gigantesques lignes de production. Le tranchage, c'est à l'intérieur de ces deux appareils : des coupeuses. Comme dans une machine à laver, les pommes de terre tournent à grande vitesse. Une tonne de lamelles tranchée par heure. Grâce à ces rasoirs disposés le long des parois de la machine.

On va trancher la pomme de terre pour que ça prenne cette forme recette. Pour sa marque, l'entreprise a privilégié cette coupe gaufrée. C'est la même épaisseur de pommes de terre que pour une chips classique mais elle est mieux perçue par les consommateurs. Quelques mètres plus loin, l'industriel doit maîtriser le passage à l'intérieur de cette friteuse géante. Dans ces cuves, plusieurs bains d'huile de tournesol à l'abri des regards. Car la durée, comme les températures de cuisson, sont secrets. C'est ici que se joue le craquant qui fait la différence.

Ça peut être un des points de la satisfaction du consommateur si on n'arrive pas à cuire les chips correctement.

Les chips c'est 2/3 de pomme terre, 1/3 d'huile de tournesol et du sel. Si fin, que le goût salé monte plus vite au cerveau et provoque le plaisir. Un paquet de chips représente 4 cuillères à soupe d'huile. Cette composition n'inquiète pas vraiment les consommateurs.

On propose des chips allégées en matières grasses. Mais ce segment est en baisse dans les ventes. Le consommateur est schizophrène entre les attentes rationnelles et ce qu'il fait devant le rayon chips : aller chercher du plaisir.

Pour rendre ces pétales irrésistibles, il reste un secret. Les arômes, dont des dizaines sont testées chaque année dans ce labo.

Au citron.

Salées ou sucrées. Les possibilités sont sans limites.

C'est incolore, inodore.

Ça a une odeur de biscuit.

Oui.

Aux Etats-Unis, certains proposent des goûts mangue ou capuccino. L'entreprise doit lancer 2 produits par an pour rester compétitive, comme ce mélange pommes de terre-carottes-betteraves.

La betterave est bien marquée mais je sens pas trop l'oignon.

Ces chips aromatisées ont conquis plus de 1/3 du marché. Ces goûts n'auront que quelques secondes pour convaincre en rayon.

L'acte d'achat c'est 45 secondes sur les chips. La saveur doit apparaître parle nom et par la description d'arôme.

En France, cette consommation de chips est en forte hausse. Mais elle reste modérée: 900g par an et par personne, 2 fois moins que la moyenne européenne, 4 fois moins qu'au Royaume-Uni.