Alimentation : les champignons de Paris

Savez-vous d'où vient vraiment le champignon de Paris ? Pas forcément de la capitale! Il n'existe pas d'appellation d'origine contrôlée, donc on en cultive un peu partout dans le monde. Il reste quand même des producteurs artisanaux près de Paris.

Frais ou en conserve, le champignon préféré des Français. Vient-il vraiment de la capitale ? Direction Montesson, l'une des dernières champignonnieres franciliennes. C'est sous terre qu'Angel Moioli passe le plus clair de son temps.

On est dans une ancienne carrière, on a extrait la pierre de taille pour Paris, Montesson, Saint-Germain-en-Laye, le Château de Versailles aussi, et reconverti en champignonnière.

A l'abri de la lumière, il cultive comme son grand-père une variété, le rosé des prés, appelé le champignon de Paris. Il y a un siècle, l'essentiel de la production venait de ces carrières.

Une curieuse culture qui s'étend dans la nuit et le silence des souterrains. Etoilé tous les matins de blanches végétations.

Ici, la température et le taux d'humidité sont constants. Une aubaine pour ce légume qu'il cultive de manière artisanale.

On a l'odeur de la cave, de la pierre, du fumier. C'est la grande différence avec le champignon industriel. Il sera moins blanc, moins joli, mais il a un goût.

Aujourd'hui, la plupart des champignons ne sont plus cultivés dans ces carrières. Dans le Nord de la France, une grande production française. Une quarantaine de salles où les champignons poussent sur plusieurs étages. 300 salariés s'activent. 30 tonnes par jour sont cueillies à la main. Le secret du champignon tient dans la fabrication de ce mélange de paille et de fumier.

C'est du compost qui a été ensemencé il y a 15 jours avec du mycélium de champignon. Le mycélium est une moississure, ce sont les filaments blancs.

La moisissure va envahir le compost grâce à un environnement idéal. Et les 15 derniers jours.

On ammène beaucoup d'oxygène, ces moisissures fructifient et au bout de 7 semaines, les champignons sont mûrs.

La main d'oeuvre représente près de la moitié du prix. Plus de 1 champignon sur 3 consommé en France vient de l'étranger, comme la Pologne.