Le steak in vitro : une première culinaire... et environnementale

Dans Ravage en 1943, René Barjavel imaginait la fin
de l'élevage, "des mœurs dignes des barbares du XXème siècle ". Dans son monde fantasmé,
la viande est cultivée sous la direction de chimistes spécialistes. La fiction est devenue réalité : le professeur Mark Post, de l'université de Maastricht, goûte aujourd'hui à Londres un
steak qu'il a fabriqué dans son laboratoire.

Pas question de rater la cuisson

Ce steak hors normes pèse 142 grammes mais coûte 250.000 livres (290.000
euros). Cher car constitué d'un assemblage de 20.000 filaments musculaires de
100 mg, chacun demandant jusqu'à trois mois pour grandir. La viande est
fabriquée à partir de cellules souches de muscles prélevées dans le cou d'un
bovin. Ces cellules sont ensuite démultipliées, grâce notamment à la
stimulation électrique.

La viande ressemble à un steak haché banal car les méthodes habituelles de
l'industrie alimentaire pour transformer les mauvais morceaux en succédanés
goûteux ont été reprises. En revanche, la texture est différente. L'absence de
gras, de nerf, de sang et surtout de maturation risque de décevoir les palais
les plus aguerris. Les trois testeurs imaginaient une viande plus tendre et ne
l'ont pas trouvé assez juteuse.

Le premier steak "écolo"

Reste que cette viande in-vitro est un formidable espoir
pour les défenseurs de l'environnement et ceux qui luttent contre la faim dans
le monde. Fabriquer des steaks en laboratoire les fait rêver, comme le faisait
Barjavel, d'une société sans élevage. Le Guardian titre même sur le premier
hamburger cuisiné sans cruauté envers les animaux.

Autre enjeu, diminuer l'impact de la consommation de viande (88
kg par an et par Français) sur l'environnement. Car produire des steaks in vivo est
particulièrement gourmand en énergie, en eau, en terres arables... et responsable
en outre de 18% des émissions de gaz à effets de serre. Le professeur Mark Post
promet que sa technique pourra être commercialisée d'ici dix à vingt ans.

Des raisons qui ont convaincu le cofondateur de Google, Sergey Brin, de
financer ces recherches. Il était resté anonyme jusqu'à la présentation à
la presse de la dégustation. Dans une vidéo diffusée en ouverture de la
conférence, Sergey Brin qui porte ses fameuses Google Glass, explique
qu'il aime regarder la technologie comme quelque chose qui peut vraiment
transformer le monde.