Saint-Jacques : la saison débute et s’annonce prometteuse

Le soleil est à peine levé que la flotte de Sébastien Liscoët, marin-pêcheur à Saint-Quay-Portrieux (Côtes-d’Armor), part en mer. Cela fait 20 ans qu’il participe au début de la saison de la coquille Saint-Jacques. Avec son frère et son associé, ils ont 1h30 pour pêcher. Déjà, ils récoltent 200 kg à chaque levée. "Là, ça va être une super saison", se réjouit Sébastien. Depuis quelque temps, les volumes de coquilles augmentent de 20% par an. Les pêcheurs utilisent des anneaux plus larges pour ne prendre que les plus grandes.

Un aliment du terroir breton

À l’heure de rentrer, il y a la pesée : le compte y est. Le prix minimum payé au pêcheur est de 2,40 euros le kilo. Sébastien pourrait en pêcher plus mais "il faut les vendre, il faut que le marché suive derrière et que la ressource soit gérée correctement aussi", justifie-t-il. Après une nuit dans un bassin iodé, les coquilles sont débarrassées de leur sable. Pour Mathieu Aumont, chef cuisinier étoilé, elles constituent un véritable aliment du terroir. "On va emmener la Saint-Jacques dans les bois avec les cèpes, un petit peu de jus de viande", détaille-t-il. Il les fait cuire 15 secondes sur chaque face pour conserver le goût de l’eau.