Provence : à Aix, les calissons ont toujours la cote
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On dit que leur forme reproduit le sourire de la reine Jeanne de Laval. Plus qu’une confiserie, les calissons d’Aix-en-Provence sont ancrés dans la tradition culinaire locale.
A Saint-Martin-de-Castillon (Vaucluse) au cœur de la Provence, que Pierre Gignoux vient choisir ses melons. Il se fournit auprès d’un des rares producteurs de cantaloup, une variété ancienne recherché par le confiseur pour ses arômes. "Même s’il est moins goûteux qu’un melon de désert traditionnel, il a un parfum extraordinaire. Sur le trajet, il va embaumer la voiture de manière phénoménale", avance le producteur de calissons.
Dans une fabrique artisanale du calisson
Éric Andreotti fabrique un calisson qui se veut haut-de-gamme, via une production artisanale. Confiseur depuis trente ans, il travaille avec des machines anciennes qui permettent de conserver le meilleur des fruits, comme la lamineuse. "On écrase au lieu de broyer, on garde une granulosité particulière qui donne un calisson différent des autres", explique le confiseur.
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