Patrimoine culinaire : au cœur d’une fromagerie familiale spécialisée dans la production de bethmale.

Le bethmale avec sa croûte dorée et son goût franc est un fromage symbole de l’Ariège. Le 13 Heures vous livre ses secrets mardi 8 novembre. Son secret : des vases élevées en plein air, du bon lait et un savoir-faire familial. La préparation commence dans un ancien moulin transformé en fromagerie. Clément Gimbrède, co-gérant de la fromagerie Moulin gourmand, moule d’abord son fromage. Le jeune fromager de 30 ans est encore en formation.

Une fabrication manuelle

Il vient de prendre la relève au sein de l’entreprise familiale après des études dans l’agroalimentaire. Il faut des décennies pour avoir le coup, car chez eux, “tout est manuel, [ils] écaillent à la main, moulent à la main, ce qui fait que la fabrication dépend des jours et des saisons.” Une pratique héritée de son grand-père Claude Gimbrède, fondateur de la fromagerie, qui à 86 ans, n'est jamais loin pour observer et superviser. La passion du fromage se transmet chez les Gimbrède, de génération en génération.