"On n'est pas du tout là pour la déconne" : dans les coulisses du championnat du monde de fondue, en Suisse

Quel fromage ? Avec quel vin blanc ? Et pendant combien de temps de cuisson ? Autant de questions qui se posent au moment de faire une fondue. La plupart des réponses se trouvent en Suisse, à Tartegnin, pour la troisième édition du mondial de la fondue, qui se tient jusqu'au dimanche 17 novembre. 10 000 visiteurs sont attendus, plus de 3 tonnes de fromage devraient être écoulés dans les caquelons à fondue. 

L'événement se veut très sérieux. "On n'est pas du tout là pour la déconne !" Jérôme Lefevre fait partie des jurés chargés de désigner le champion ou la championne du monde de fondue 2019. Ce restaurateur suisse est formel : si la recette peut changer, interdiction de parler de fondue savoyarde. "La fondue est quand même suisse", affirme le juré. "Le fromage, ce doit être obligatoirement du vrai gruyère. En France, vous avez de l'emmental avec des gros trous dedans, alors que nous il est sans trous. Là-dessus, on ne peut pas discuter."

En France, ils ne savent pas faire la fondue, c'est impossible.

Jérôme Lefevre

à franceinfo

La reine, c'est la fondue moitié moitié : 50% de gruyère, 50% de vacherin fribourgeois. Mais à part l'obligation d'utiliser du gruyère d'origine contrôlée, les concurrents sont libres. Chacun y va donc de sa technique et de son ingrédient secret. "Le secret de la bonne fondue, c'est surtout de prendre le temps", indique un participant. "Notre secret à nous, c'est la spatule en bois. Toujours la même spatule pour tourner la fondue, toujours dans le même sens." Un autre continue : "Le secret de la bonne fondue, c'est d'abord un bon fromage. Et puis après, c'est l'entraînement, l'entraînement, l'entraînement..." "On est confiants, on a un bon mélange avec quelques ingrédients secrets. Par exemple, du whisky fumé", confie un concurrent.

Beaucoup de Français en lice

Et le terme de "compétition" pour ce championnat insolite n'est pas galvaudé. "Lorsqu'on fait un mondial, on se doit d'être crédible, tant au niveau des jurés que des animations, de la réception des visiteurs", indique Stéphane Jayet, le président du comité d'organisation. Le mondial totalise 80 candidats amateurs et 40 professionnels, le tout avec 75% de candidats suisses. "Dans les 25% restants, il y a beaucoup de Français, mais aussi des Moldaves, des Italiens, des Portugais, des Allemands, etc. Donc on a quand même certaines autres nationalités qui viennent parce qu'ils ont souvent habité en Suisse ou parce qu'ils sont mariés avec un ou une Suisse. Ils ont donc cette tradition et cette ADN de la fondue."

Derrière le folklore, il y a aussi de vrais enjeux. Avec l'assurance, pour celui ou celle qui sera sacré chez les professionnels, de faire exploser ses ventes. Le dernier lauréat a même dû embaucher après avoir remporté le titre.