Nitrites : des fraudes sur les étiquettes des charcuteries ?

Les industries agro-alimentaires font-elles de la fraude aux nitrites ? Selon le Canard enchaîné du 29 mai 2019, certains fabricants de charcuterie intègreraient des additifs à leurs produits vendus sous vide pour neutraliser l’apparition des nitrites ou modifieraient l’appellation de ces conservateurs sur les emballages. Les nitrites sont en effet sous haute surveillance. Ils sont notamment accusés de favoriser les cancers colorectaux. Mais ces additifs permettent d'obtenir la couleur rose du jambon et d'en assurer la conservation, deux fonctions dont l'industrie a beaucoup de mal à se passer.

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Bouillons de légumes et vitamine C

Deux cas de tromperie ont déjà été repérés par le Canard enchaîné : le premier est l’ajout de bouillons de légumes, qui contiennent des nitrites d'origine végétale. Cette pratique "revient en fait à ajouter in fine la même substance, tout en remplaçant la mention de cet additif dans la liste des ingrédients par celle d'un simple 'bouillon de légumes' ", relève la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF).

Le second procédé controversé est l’addition d’acide ascorbique (ou vitamine C). Celui-ci "enclenche une réaction chimique rendant quasi indétectable la présence des nitrites", selon le Canard.

Vigilance sur les appellations "sans additifs"

Et d’autres falsifications pourraient exister. "Des enquêtes sont en cours concernant l'utilisation de ces procédés de saumurages alternatifs", a confirmé à l'AFP la DGCCRF. Toutefois, ajoute-t-elle, ces investigations n'étant pas terminées, d'éventuels "manquements" n'ont pas été mis en évidence à ce jour.

La Répression des fraudes se dit donc "particulièrement attentive" à la multiplication des allégations "sans", comme le "sans additif", dans l'étiquetage des produits. Elle s'attache à vérifier que ces affirmations "ne reposent pas sur des procédés trompeurs visant à faire disparaître ces additifs de la liste des ingrédients en contournant la réglementation". Numéro un des ventes de jambon en grandes surfaces en France, et pointé dans l'article du Canard enchaîné, Fleury Michon a ainsi décidé au mois d'avril d'enlever la mention "sans nitrites ajoutés" de ses jambons cuits dans un bouillon de légumes. Ceux-ci sont désormais vendus comme des produits standards, explique le directeur marketing du groupe, David Garbous, qui évoque une "erreur marketing".

Limiter les risques pour les gros consommateurs de charcuterie

La Fédération française des industriels charcutiers traiteurs (Fict) a pour sa part lancé un programme de recherche avec l'Institut national de la recherche agronomique (Inra) pour limiter, grâce à l'utilisation d'antioxydants tels que la vitamine C, "les risques induits par les nitrites sur les gros consommateurs de charcuterie qui présentent une alimentation déséquilibrée", assure-t-elle. "Nous espérons démontrer que l'ajout de certains additifs, comme l'acide ascorbique, permet de neutraliser l'apparition des nitrites pendant la digestion", et non de la masquer comme le sous-entend le Canard enchaîné.