Jambon gris, produits avec moins d'ingrédients, yaourts à base de fruits à coque… : la sobriété sera peut-être le futur de nos assiettes

Une recette simple comme à la maison : les consommateurs veulent savoir ce qu'ils mangent, du premier au dernier des ingrédients de la liste, selon Xavier Terlet, du cabinet d'expertise Protéines XTC, qui conseille les grands groupes agroalimentaires et qui publie cette année le rapport Food Vision "On a une tendance aujourd'hui qu'on appelle un peu la 'sobriété alimentaire', explique-t-il, plutôt qu'avoir une liste interminable d'ingrédients dont on comprend à peine la teneur, car personne n'est capable de savoir ce qu'est la gomme de Xanthane, et toutes ces choses qui peuvent angoisser."

20% d'ingrédients en moins en cinq ans

"Quand on compare, par exemple, la liste d'ingrédients, poursuit Xavier Terlet, on s'aperçoit qu'il y a une baisse en cinq ans d'environ 20% en moins d'ingrédients." Ce sont généralement les additifs dont on ne veut plus : par exemple, tout récemment, un produit qui a été présenté au Salon de l'agriculture, de la marque Brocéliande, propose un jambon gris. "Le consommateur qui aura compris que ce produit est gris parce qu'il n'a pas de nitrites dedans, sourit Xavier Terlet, peut-être trouvera ce produit plus intéressant qu'un jambon rose."

Mais attention : sous prétexte que c'est bon pour la santé, on refuse de manger en se pinçant le nez. "On a associé très longtemps le végétal à la santé, selon Xavier Terlet. Aujourd'hui, la plupart des produits qui ont un succès aujourd'hui, avec la carte végétale, c'est quand ils jouent la carte du plaisir." "Regardez le rayon des yaourts, indique Xavier Terlet. Aujourd'hui arrivent des produits à base de soja, ou à base de fruits à coque, comme les noisettes, comme les noix de cajou...."

Tous ces produits jouent maintenant la gourmandise, parce que le consommateur ne cherche pas à se soigner dans un rayon de yaourt mais à se faire plaisir...

Xavier Terlet

à franceinfo

Mais si le consommateur cherche à se faire plaisir, il exige que ces aliments soient abordables. C'est donc ailleurs dans l'innovation qu'industriels et distributeurs espère retrouver une marge. Et tant pis si ces nouveaux produits n'ont rien de naturel…

"Arrivent notamment du côté des start up des ovnis, reprend Xavier Terlet. Par exemple Beyond Burger : ça a la couleur du steak, ça a le goût du steak, ça a la texture du steak et c'est un produit complètement à base de plantes. Pour l'avoir goûté, j'ai été bluffé par ce produit. Mais c'est de la fausse viande."

Il suffit de retourner le produit pour voir une très grande liste d'ingrédients avec des choses que l'on ne connaît pas : isolats de protéines de pois et protéines de riz, stabilisants, etc. Et le produit est aujourd'hui très cher. Reste à aider le consommateur à faire son choix : score, note, belle application, soit un flot d'informations censé donner confiance. Avec parfois, l'effet contraire.