Gastronomie : aux Pays-Bas, le gouda est fabriqué de façon traditionnelle

À Gouda (Pays-Bas), tous les jeudis matin, se tient le marché du fromage. Selon la tradition, les fermiers et les acheteurs se tapent dans la main pour trouver un accord sur le prix. Le marché de la ville, vieux de 700 ans, attire une centaine de touristes par semaine. "Je connaissais un peu l'histoire. Mais de voir comment ça fonctionnait, c'est très sympa", affirme un homme. "Un jour comme aujourd'hui, je pense qu'on vend 200 à 300 kilos", indique Leo Versluis, un fromager.

Un fromage pressé pendant quatre heures, puis séché trois semaines

Les Néerlandais se pressent dans une boutique de la ville, une institution depuis 130 ans, qui vend des fromages au lait cru qui n'ont rien à voir avec le gouda industriel. Produit à l'ouest du pays, le gouda est un fromage au lait de vache. Le lait est caillé puis transféré pour faire des meules de 22 kilos. "On met le fromage frais dans ces meules en bois. Et maintenant, on va le presser pendant quatre heures", explique Marije Van der Poel, agricultrice. La fabrication est artisanale. Le fromage sèche pendant trois semaines, ce qui lui donne son goût unique.