Gastronomie : à la découverte des secrets de fabrication de la ricotta italienne

À Scicli, en Italie, c'est une recette ancestrale que l'on se transmet discrètement dans les rues de Sicile. Elle donne aux biscuits, les cannoli, cette douceur presque orientale. La ricotta n'est pas tout à fait un fromage, mais le plus raffiné des produits laitiers. "Le cannolo est le dessert qui représente la Sicile, c'est indiscutable. Ici, on fait la meilleure ricotta du monde car il y a un savoir-faire millénaire pour un produit à la fois doux et crémeux", assure un homme venu en déguster.

Recuit dans une cuve métallique à 93 degrés

La première étape de préparation est assez physique. Des heures passées sur une cuve en bois à séparer le lait caillé, qui sera affiné en formage, d'un liquide précieux : le lactosérum. Il est à ce moment-là encore de couleur jaune. Le mélange est chauffé à 38 degrés pendant 30 minutes environ. Pas besoin de thermomètre, Dorota a assez d'expérience pour savoir exactement où elle en est. Après un dernier tri, seul le liquide est récupéré. Il va alors être à recuit dans une cuve métallique à 93 degrés, en italien "ricotta". Chaque jour, environ 50 kilos de ricotta sont produits dans cette ferme. Le lait est issu de vaches de race modicane, peu modifiée depuis le XVIe siècle.