Contrôles sanitaires : dans les cuisines de votre resto préféré

Les résultats des 55.000 contrôles d'hygiène effectués chaque année dans toutes sortes d'établissements qui interviennent le long de la chaîne alimentaire, vont être mis en ligne progressivement. Ce 3 avril, les résultats de 1.000 à 1.500 adresses (correspondant aux contrôles effectués pendant le mois de mars) seront mis en ligne sur le site www.alim-confiance.gouv.fr, où ils resteront visibles pendant un an. Les notes pourront aussi être consultées via l'application pour smartphone Alim'confiance, téléchargeable dans la plupart des stores (Apple, Windows et Androïd).

Quatre niveaux de notes sont désormais attribués sur des étiquettes bleues ornées de smileys blancs : "Très satisfaisant", "Satisfaisant", "A améliorer", "A corriger de manière urgente". Les trois premiers niveaux n'impliquent "pas de risque pour la santé du consommateur", a précisé à l'AFP une responsable du ministère de l'Agriculture, qui pilote ce dossier, issu de la loi d'Avenir de l'Agriculture adoptée fin 2014 : seul le quatrième niveau induit un risque pour la santé publique et nécessite une fermeture d'urgence de l'établissement selon la responsable.

"Les objectifs de cette mise en transparence sont de valoriser les établissements qui travaillent bien, de répondre à la demande des consommateurs, et globalement, d'améliorer le niveau global d'hygiène dans tout le pays", a indiqué la responsable.

Ce type de mesures de transparence a déjà été pris dans huit pays européens, essentiellement du nord (Royaume-Uni, Pays-Bas, Belgique, Irlande, Danemark, Finlande, Lituanie, Norvège). Dans tous ces pays, la mesure s'est accompagnée d'une amélioration du niveau sanitaire des établissements, souligne le ministère. En dix ans, au Danemark, on a constaté une amélioration de 20% du niveau global d'hygiène, selon la même source.

L'hôtellerie-restauration fait la grimace

"On n'avait pas besoin de mesures comme ça en ce moment, avec la baisse du volume d'affaires de 3% enregistrée dans l'hôtellerie-restauration en 2015 et en 2016", dit Hubert Jan, l'un des responsables du principal syndicat professionnel du secteur, l'Umih.

L'Umih a obtenu que l'affichage en vitrine de la vignette de format carte postale, envoyée avec le résultat des contrôles, ne soit pas obligatoire. 

Pour Hubert Jan, "l'hygiène alimentaire est un prérequis à l'exercice du métier de restaurateur". "Nous demandions simplement deux niveaux de notes : soit le restaurant est conforme, soit il ne l'est pas et il est fermé". Selon lui, même le sigle "satisfaisant" serait "anxiogène" pour les consommateurs. "Si le stockage, la manutention de la nourriture, la formation des personnels sont parfaits, une simple dalle de carrelage fendue peut justifier le passage de la mention « très satisfaisant » à « satisfaisant » comme l'ont montré les expérimentations menées à Paris et Avignon", dit-il.

La mention "très satisfaisant" ne lui plaît pas non plus : "Durant les expérimentations, certains s'en sont servis comme argument publicitaire face à des restaurants du voisinage qui, eux, n'avaient pas été contrôlés et ne pouvaient donc pas répondre". Il y a un problème "d'inégalité de traitement et d'équité commerciale", selon lui.

1% des établissements contrôlés jugés insalubres

M. Jan s'inquiète également de l'absence de protection des données numériques qui pourront être récupérées par les réseaux sociaux et autres guides gastronomiques en ligne. "Ils vont publier les smileys sur les fiches de restaurants, et nous serons marqués au fer rouge de façon indélébile", se plaint-il. Un sujet qu'il évoquera avec la direction du guide en ligne Trip Advisor qu'il rencontre en avril.

Pour rassurer, le ministère a dévoilé à l'AFP les résultats des contrôles d'hygiène menés en 2016 : sur un an, seulement 1% des établissements contrôlés ont été jugés insalubres et ont dû être fermés, soit 550 sur 55.000. Quelque 9% (soit environ 5.000) ont reçu la notation "à améliorer". "Tous les autres étaient soit satisfaisant, soit très satisfaisant", indique la responsable.

En 2016, 35% des contrôles ont été effectués dans l'industrie agroalimentaire (abattoirs ou sites de transformation), 25% dans les restaurants, 22% dans les cantines, et 18% dans les commerces, boucheries de quartier, rayon marée dans un hypermarché, ou vente au détail dans une exploitation agricole.

avec AFP