Commerces d'antan : chez les Janin dans le Jura, la passion du fromage se partage de père en fils

À l'origine de l'histoire de la fromagerie Janin, dans le Jura, il y a des vaches qui produisent du bon lait. "Ça fait cinq générations que les Janin sont dans le Jura et dans le fromage", sourit Marc Janin, qui a repris le flambeau d'une tradition familiale il y a 13 ans. À Champagnole, la boutique a été ouverte en 1960 par le grand-père. Aujourd'hui, Marc Janin, meilleur ouvrier de France comme crémier affineur, y travaille avec son frère Mathieu. Chaque matin, ils ont plus de 150 fromages à mettre en place. Le Comté, le Morbier et les Tommes sont les plus vendus.

Tous les fromages entretenus au quotidien

Dans l'arrière-boutique, Mathieu Janin prépare une nouveauté : une cancoillotte maison, un fromage à pâte fondue typique de la région. "On a toujours eu une très bonne qualité de fromage, mais au fil des années les choix se sont agrandis", sourit une cliente. Le secret de leur succès se trouve dans la cave d'affinage. Chaque fromage bénéficie d'un entretien quotidien. Il est frotté avec de l'eau et du sel pour entretenir la croûte. "Ça permet que le fromage ne dessèche pas et que la croûte garde la texture et permette le bon développement du fromage", explique Marc Janin.