Comment cuisiner un repas complet à base de déchets comestibles

Des trésors gustatifs concoctés à partir des déchets à jeter... Dans la cuisine de son restaurant à Longjumeau, Jean Terlon, chef cuistot, nous délivre ses secrets pour une cuisine zéro déchets ! Au menu : soupe de légumes, rillettes de poulet, mousse de brocolis et compote de pommes.

"Il faut privilégier les fruits et légumes bios parce que l’on va utiliser la totalité de l’aliment, et surtout l’extérieur de celui-ci. S’il a été recouvert d’un pesticide X ou Y pour le rendre plus attractif à la vente, il ne faut surtout pas l’utiliser", conseille le cuisinier.

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Avec les fanes des carottes, des oignons frais et des feuilles de poireaux, le chef propose de réaliser une soupe. "Ce sont des épluchures nobles", commente le cuisinier. Il fait revenir les extrémités des légumes dans une cocotte accompagnés de matière grasse végétale et d’eau durant une demi-heure. Il mixe ensuite le tout avec un peu de crème.

Mousse de pieds de brocolis

Deuxième recette : la mousse de brocolis. Pour la réaliser pas besoin des têtes, le chef ne met à cuire que les pieds. Plongés dans une casserole d’eau bouillante agrémentée d’une pincée de fleur de sel, ces pieds de brocolis cuisent durant une vingtaine de minutes. Puis, le chef les égoutte et les mixe, accompagnés de lait et de poivre. Ce velouté se sert agrémenté de têtes de brocolis préalablement cuites à la vapeur.

Pour les rillettes, le chef propose de mettre à nu la carcasse d’un poulet rôti, il prélève tous les petits morceaux de chairs et de peau qu’il reste sur la carcasse une fois les deux cuisses et les deux ailes prélevées. Ensuite, Jean Terlon fait cuire une échalote finement coupée revenue à la poêle dans le jus de cuisson de la volaille, puis y ajoute les brisures de viande de poulet.

Une compote de trognons

Une fois cuite, il verse cette préparation dans un verre, à réserver au frais. Ces rillettes de poulets seront prêtes à déguster dès le lendemain, à l’heure de l’apéritif, sur des toasts de pain de campagne grillés par exemple !

Et pour le dessert, que diriez-vous d’utiliser les peaux et trognons de pommes pour réaliser une compote ? Le chef les fait revenir dans une casserole, accompagnés d’un peu de sucre de canne et de vinaigre de cidre bio. Le tout compote à feu doux durant une demi-heure puis est mixé.

Bon appétit !