Bugnes, merveilles, oreillettes : des délices sucrés qui font l’unanimité

Craquantes ou moelleuses. À Lyon (Rhône), on appelle ces beignets des bugnes, on en trouve dans toutes les boulangeries de la ville. De janvier à mars, dans le quartier de la Croix-Rousse, Julien Croizier prépare des bugnes tous les jours. "On met de la farine, du sel, du sucre, de la levure, des œufs et du beurre, avec un petit peu de zeste de citron et du lait", détaille le boulanger. Il les perce et les retourne pour leur donner leur forme ovale. La cuisson se fait dans une marmite d’huile à 170 degrés, à peine plus d’une minute. Une fois sèches, les bugnes sont généreusement saupoudrées de sucre glace et prêtes à être dégustées.

L’oreillette, un biscuit sec, frit, au parfum de fleur d’oranger inimitable

À Bordeaux (Gironde), le beignet typique c’est bien sûr la merveille. Sur le papier, ce n’est pas la recette la plus difficile à enseigner. Vingt-quatre heures au frais pour une pâte bien aérée, puis façonnée à la main en une forme bien spécifique. Une minute maximum de cuisson est nécessaire, un peu de sucre, il n’y a plus qu’à déguster. En Provence, son parfum de fleur d’oranger est inimitable. La tradition pour mardi gras est de croquer dans des oreillettes, des biscuits secs, frits, saupoudrés de sucre. Une tradition typique du Sud, que l’on s’autorise aussi à manger pour Noël.