Alimentation : le fromage du Nord à l'honneur avec les boulettes d'Avesnes

Les boulettes d'Avesnes, une spécialité du Nord, sont peu connues en dehors de la région. Tous les matins, entre 4 000 et 7 000 litres de lait fermier sont traités à Saint-Aubin (Nord). Après l’ajout de plusieurs ferments, le lait est travaillé et brassé pour changer de texture et devenir solide. À la force des bras, Yann Grodzki fait ressortir la matière grasse jusqu’à obtenir un maroilles. Une fois plongé dans l’eau, le fromage est salé puis séché et les premières moisissures vont apparaître. Les fromages grandissent ensuite au moins 35 jours en cave.

Une recette différente dans chaque famille

Leur goût s’y affine, et leur odeur prend en intensité chaque jour. La boulette d'Avesnes est différente dans chaque fromagerie. Après un mélange de trois maroilles, c’est à chacun sa recette. Yann, lui, ajoute de l’estragon et du poivre. 600 boulettes sont façonnées à la main, toutes les heures. Le chef Christophe Bzerovska s’est lancé un défi : dompter son goût, en cuisinant une volaille en papillote, farcie à la boulette d'Avesnes. Après quelques pincées de persil et de coriandre, il enfourne la viande farcie durant 15 minutes. Il crée également une sauce à la boulette, agrémentée de légumes de saison.