Pierre Gagnaire : "Mon pavé 2018 c’est l’éducation"

Pierre Gagnaire est l’un des cuisiniers les plus connus au monde. En 2015, il est élu plus grand chef étoilé de la planète par ses confrères. 50 ans après Mai 68, son pavé, il le lance sur l’éducation, socle de notre société, malmené notamment par une langue mal employée.

Olivier de Lagarde : Qu’est-ce qu’une bonne éducation pour vous ?  

Pierre Gagnaire : C’est dur de répondre. Je crois que l’essentiel c’est d’avoir les codes qui permettent de communiquer avec l’autre, qui permettent de se défendre par autre chose que la violence. Les mots bien choisis permettent de poser les bonnes questions, donc de donner les bonnes réponses.  

Vous avez commencé à travailler à 14 ans, vous avez pris une bonne voie ?  

À l’époque c’était une bonne voie. De toute façon l’école ne voulait pas de moi, j’étais à côté de la plaque, j’étais un enfant qui ne comprenait pas ce qu’on me disait. Il y a un moment de ma vie qui m’a beaucoup marqué, j’ai eu la chance de faire mon service national dans la marine et j’ai trouvé ce que je n’avais pas encore trouvé en cuisine : le respect, la rigueur et des gens de très grande valeur. Quand on est sur un bateau, il faut un chef et ce n’est pas absurde de dire "il faut un chef". Comme moi, d’ailleurs, dans mon entreprise, je décide mais j’écoute. J’ai fait des erreurs mais globalement le fait d’avoir pris mes responsabilités fait que s’il y a des choses qui n’ont pas marché, je ne peux m’en prendre qu’à moi-même. Donc l’éducation vous permet de décider de votre propre vie, de ce que vous voulez faire ou ne pas faire.   

Vous prenez des apprentis dans vos restaurants ?  

Oui, mais très peu.  

Pourquoi ?  

Si vous voulez vous occuper de quelqu’un correctement... Si vous avez trop de gens, vous n’avez plus de temps à leur consacrer.