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Pourquoi les escargots viennent-ils de Bourgogne ?

D'où viennent vraiment les escargots dits "de Bourgogne" ? A quoi doivent-ils leur réputation ? Et quels sont les cinq ingrédients de la recette phare des "escargots de Bourgogne" ?

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(L’appellation "escargot de Bourgogne" a pour nom savant "helix pomatia" © Fotolia)

Vous connaissez vos classiques : il y a la truffe du Périgord, le bœuf de Salers, le sel de Guérande, et l’escargot de Bourgogne. Y-a-t-il une race, une espèce particulière d’escargots en Bourgogne et nulle part ailleurs? Oui et non. On en trouve dans beaucoup d’autre régions, de France et même d’Europe. On en mangeait déjà à l’époque romaine, puis au Moyen-âge et à la Renaissance.

Aujourd’hui l’escargot est consommé dans de nombreux pays du monde, mais il demeure associé à la gastronomie française, et plus particulièrement à celle de la Bourgogne. Étrangement, sa réputation a été faite en Russie, au XIXe siècle. A cause d’un repas fameux. Nous sommes en 1814. Talleyrand, intendant de Napoléon, doit déjeuner avec le tsar Alexandre, en visite en France. Le repas doit se dérouler dans une auberge de Bourgogne, mais mitonné par le grand cuisinier Antonin Carème, le premier de l’histoire à avoir porté le titre de "chef". 

Quand le tsar rentre à Moscou, il dit : "j’ai mangé des escargots de Bourgogne". Et il demande qu’on lui refasse la recette. Depuis deux siècles, ce sont toujours les mêmes cinq ingrédients : ail, persil, beurre, sel, poivre. 

L’appellation "escargot de Bourgogne" a pour nom savant helix pomatia , une espèce à la coquille striée de bandes brunes et qui s’enroule toujours sur la gauche, espèce autrefois très abondante dans la région.

Dans les années 1970, l’espèce disparait peu à peu du paysage bourguignon, à cause du ramassage intensif, et surtout de l’utilisation croissante des pesticides. En 1979, une loi est promulguée pour en limiter la collecte. 

Aujourd’hui, la plupart des escargots de Bourgogne que nous consommons sont en fait importés d’Europe de l’Est, de Pologne notamment. Étrangement, il est difficile de les faire se reproduire en élevage. C’est bien la peine d’être hermaphrodite...

Jusqu’à preuve du contraire. 

(L’appellation "escargot de Bourgogne" a pour nom savant "helix pomatia" © Fotolia)