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Pourquoi les barmen mouillent-ils les verres avant de servir la bière ?

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Vous l’avez noté si vous commandez votre bière au zinc, à la pression. Le barman saisit un verre, et avant de le servir, il le retourne sur une sorte de jet d’eau vertical qui l’arrose de l’intérieur. Pshhh !
Article rédigé par
Radio France
Publié Mis à jour
Temps de lecture : 1 min.
  (Rincer le verre avant de l'incliner... © Fotolia)

A croire que ses verres prennent la poussière... Pourtant, vu le débit des brasseries, ça ne doit pas être ça. Effectivement, ce n'est pas ça.

Cette pratique est en relation avec la formation de la mousse de la bière. La nucléation, comme le disent les chimistes, est favorisée par les impuretés. Concrètement, ce sont des dépôts microscopiques que l’on trouve sur les verres, aussi bien lavés soient-ils, qui permettent l’apparition de bulles. Des cristaux de sel, par exemple, se fixent sur les parois quand l’eau a séché. Ou encore des microfibres du torchon qui avait servi à l’essuyer.

Pourquoi les bulles se forment-elles ?

Parce que le gaz carbonique contenu dans le liquide cherche à s’échapper. Mais ce gaz subit une pression énorme, de l’ordre de 30 atmosphères. Les bulles doivent atteindre une certaine taille pour survivre à cette pression. Or, c’est grâce aux aspérités, hydrophobes (autrement dit qui éloignent l’"ennemi", l’eau) qu’elles vont avoir le temps nécessaire pour parvenir à cette taille critique.

Mais en mouillant le verre, le barman expulse une grande partie de ces aspérités. Conséquence : les bulles ne peuvent plus naître. Avantage : il y a moins de mousse dans votre bière.

Allez, une autre pour la route !

Avec modération.

Jusqu’à preuve du contraire...

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