Cet article date de plus de douze ans.

Alain Passard livre sur France Info la recette de son velouté de réveillon

L’invité de 8h15 Du lundi au vendredi à 8h15

A la veille du réveillon, France Info met les petits plats dans les grands et interroge un grand chef sur ses petits secrets de cuisine. Alain Passard, chef de l'Arpège, 3 étoiles, décrit sa passion pour "le racinaire" et nous offre en passant sa recette du velouté de céleri-rave à la moutarde.

Célyne Baÿt-Darcourt

Radio France

Publié le 30/12/2011 07:50 Mis à jour le 09/05/2014 20:22

Temps de lecture : 1min

Alain Passard soutient le projet de loi, qui fait grincer des dents dans de nombreux restaurants français, pour plus de transparence à la carte. "C'est important, dit-il, car on doit savoir aujourd'hui ce que l'on a dans l'assiette. Un plat, un produit doit avoir un
passeport, une provenance. Derrière une carotte, il faut qu'il y ait un
savoir-faire ! "

La carotte, l'un de ses ingrédients-phare. Car le chef se consacre exclusivement désormais aux légumes. Et pas n'importe lesquels. "On ne pense plus tomates, courgettes, aubergines. Ca n'existe plus dans la vie
d'un cuisinier. L'éventail créatif se situe aujourd'hui sur le racinaire :
betterave, carotte, poireaux, rutabaga, topinambours, salsifis, raifort... "

Sans oublier le céleri-rave. Dont Alain Passard nous livre aussitôt sa recette pour le réveillon :

"Chauffer un litre de lait entier,Toiletter et couper en morceaux une boule de céleri-rave,Laisser cuire 20 à 25 minutes jusqu'à ce qu'il soit bien fondant,Passer l'ensemble au mixeur, fumant, avec un copeau de beurre salé et une
cuillère à soupe de moutarde." La recette est-elle assez festive pour le réveillon ? Alain Passard, interloqué : "Oui, c'est festif, parce que c'est simplement bon et plein de parfums ".