En Pologne, la gastronomie au menu de 2019 à Cracovie

À partir de mardi 1er janvier, et pour toute l’année 2019, Cracovie est capitale européenne de la gastronomie. La ville polonaise a été choisie par l’Académie européenne de la gastronomie, au détriment de Lisbonne. Cette distinction se justifie par l'existence d'un grand festival de pierogis dans la ville. Les pierogis, c’est le plat le plus typique de la Pologne.

On le retrouve sur toutes les tables du pays, que ce soit dans les restaurants ou chez les habitants. Ce sont de grosses ravioles fourrées, aux épinards, aux champignons, au fromage, ou encore à la viande. C’est un aliment très consistant, un héritage des périodes où le porc, le bœuf, le poulet coûtaient cher, comme durant le communisme où il fallait faire un plat de viande, avec peu de matière.

Mais cette année, Cracovie veut aussi valoriser des plats encore plus anciens. La ville a été la capitale de la Pologne pendant plusieurs siècles, notamment durant la période médiévale avec ses banquets gigantesques. Alors, certains chefs vont remettre au goût du jour les anciennes recettes de la cour royale et des châteaux.

Les plats de château en Pologne étaient d’une richesse comparable certainement à ce qui se faisait en France.

Pierre Gaillard
restaurateur à Cracovie

à franceinfo

"Pour faire un bouillon, on mettait trois lièvres, quatre canards, deux moutons. On faisait réduire. On rajoutait encore trois bécasses", explique Pierre Gaillard, qui dirige le restaurant La Fontaine à Cracovie depuis près de 20 ans. "On peut pas refaire ça aujourd’hui avec des menus comportant 20 plats, mais on peut retrouver ces goûts de l’époque." Des stands de "street food" proposeront également des plats à emporter, comme à l’époque médiévale, où des marchands proposaient leurs produits sur de simples présentoirs.

Un événement international

L'événement ne va pas forcément apporter beaucoup plus de touristes. La ville en a déjà accueilli 14 millions en 2018. Cracovie est la plus visitée de Pologne. Ceux qui sont vraiment attendus, ce sont les grands chefs internationaux. Ils seront là au mois d’août, pour une grande conférence de la gastronomie du XXIe siècle. L'objectif est qu'ils découvrent la cuisine polonaise peu connue à l’étranger et qu’ils transmettent de précieux savoirs, car pour l’instant, Cracovie manque de reconnaissance internationale. Il y a des dizaines de restaurants, mais aucun n’est par exemple étoilé au célèbre guide Michelin.

"On a un déficit dans ce domaine, et un énorme potentiel. Une dizaine de restaurants de niveau mondial qui sont susceptibles de gagner des étoiles. Je pense que c’est leur ambition de franchir une étape. Et c’est pour cela qu’il y a une telle mobilisation", explique Frédéric de Touchet. Pour le consul de France à Cracovie, l'idée "est de se dire : on va ajouter quelque chose qu’aucune ville polonaise n’a jamais eu, ni qu'aucune ville européenne d’ailleurs n’a jamais eu puisque Cracovie est la première capitale continentale de la gastronomie."