Dans la peau de l'info. Ce qu'il faut savoir sur le jambon aux nitrites

La tranche de jambon est dans le viseur des associations de consommateurs qui estiment que rien n’est bon dans le jambon. Une tranche de jambon blanc bien rose qui célèbre l’anniversaire de la loi sur les nitrites votée il y a un an jour pour jour à l’Assemblée, le 3 février 2022. Les nitrites, ce sont ces additifs qui permettent à la tranche de jambon de garder une couleur bien rose en fixant le fer de la viande. Ces nitrites peuvent provoquer des cancers. A la suite de la loi, bien qu’elle n’ait toujours pas été promulguée, des mesures devaient être mises en place. Depuis, l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (Anses) a confirmé le caractère cancérigène des nitrites et pourtant, on continue d'en injecter dans les tranches de jambon ces additifs aux petits noms facilement reconnaissables sur les emballages : E249, 250, 251, ou 252.

Ces nitrites ont tout un tas de qualité pour le jambon, ou plutôt pour ceux qui le fabriquent. Et ce n’est pas seulement une question de couleur rose…Ils simplifient et accélèrent les processus industriels et ils permettent aussi en limitant le développement de bactéries de mettre sur le marché des morceaux de viande pas forcément de première fraîcheur. Bref, de produire de la belle viande rose à moindre coût.

Ce qui explique sans doute que rien ne bouge. Au départ, le groupe de travail formé par le gouvernement devait rendre ses conclusions à l’automne, puis avant Noël. Finalement, ce ne sera pas avant mi-février au mieux…Le ministère de l’Agriculture met en avant des difficultés liées à la diversité des produits et des pratiques de fabrication. Mais les associations en ont assez d’attendre. Dans un communiqué, la Ligue contre le cancer et Foodwatch demandent aujourd’hui au gouvernement d’agir en interdisant les nitrites, rappelant que chaque année plus de 4 000 cancers pourraient être évités en France. Quant au député à l’origine de la loi Richard Ramos, il devrait selon nos informations écrire la semaine prochaine aux patrons de la grande distribution pour leur rappeler qu’en vendant des produits potentiellement dangereux pour la santé, leur responsabilité pénale pourrait être engagée. Bref, les pourfendeurs des nitrites montent au créneau, car ils ont un peu le sentiment d’être pris…pour des jambons