Maison Lenôtre, pâtissier traiteur : "Il y a un vent de panique chez les organisateurs de réception..."

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À la veille des fêtes de Noël, Olivier Voarick, directeur général de la maison Lenôtre, pâtissier traiteur, organisateur de réception, mais aussi école de cuisine, revient sur la saga de cette prestigieuse entreprise et sur la traversée de la crise pandémique. 

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Le 8 janvier 2009, il y a presque 12 ans, Gaston Lenôtre meurt à l'âge de 88 ans. Il avait renouvelé l'art de la pâtisserie et bâti un véritable empire de la gourmandise. La maison Lenôtre est aujourd’hui l'un des poids lourds de la restauration de luxe.  (SERGE HAOUZI / MAXPPP)

Lenôtre est aujourd’hui l'un des poids lourds de la restauration de luxe. Avec 450 chefs, dont 6 meilleurs ouvriers de France, elle dispose de la plus grosse brigade d’Europe. 11 magasins en France, Lenôtre est présent en Allemagne, au Proche-Orient, mais aussi en Chine et au Japon.  

Le meilleur pâtissier du monde 

C’est en 1957, que la maison Lenôtre voit le jour, lorsque Gaston et Colette Lenôtre ouvrent une pâtisserie, rue d’Auteuil, à Paris. Gaston est normand et issu d’une famille liée à la grande gastronomie, puisque sa mère était cuisinière chez les Rothschild, et que son père était Chef saucier au Grand Hôtel de Paris. 

"L’affaire est un succès d’abord, explique Olivier Voarick, "s’il y avait eu un classement à l’époque, Gaston Lenôtre aurait été incontestablement désigné comme le plus grand pâtissier au monde, pour deux raisons, parce qu’il était moderne et visionnaire."

Toutes les grandes traditions de la pâtisserie, il les a revues. Il a été le premier à "déssucré" et mettre moins de gras, et il a surtout créé des recettes qui sont maintenant devenues des institutions de la gastronomie française. Et puis, il sera visionnaire, parce qu’en 1964, il crée le traiteur organisateur de réception, pour diversifier son entreprise.    

Lenôtre appartient au roi des cantines !  

Durant les 30 glorieuses, Lenôtre va croître avec le pouvoir d’achat des français. Il accompagnera aussi les grands capitaines d’industrie français dans leurs réceptions. Ces derniers, comme Dassault ou Lagardère, lui ouvriront aussi les portes des grands salons internationaux.

En 1992, Lenôtre est racheté par le groupe Accor. "Il y avait une volonté de se développer encore plus au niveau international et il y avait une nécessité de trouver un partenaire capable d’investir..."  À l’époque, ce fut le mariage de l’excellence gastronomique et de l’excellence hôtelière française.

En 2011, Lenôtre est revendu à Sodexho, malgré le grand écart que représentent les petits fours Lenôtre et les repas de cantine Sodexho, Olivier Voarick assume complètement : "Ce que peu de gens savent, c’est que Sodexho est le premier restaurateur de France, il ya bien sûr la restauration collective, mais aussi de grands restaurants prestigieux comme le Jules Verne sur la Tour Eiffel ou encore les Bateaux Parisiens... Et heureusement que Sodexho a eu les reins solides pour aider à Lenôtre à traverser la crise..." 

"Ce sera la fête à Noël mais une grosse incertitude après..."  

Lenôtre aura traversé la crise pandémique de manières très différentes selon ses activités. L’activité boutique a progressé de 14% au cours des 15 derniers mois, notamment grâce à l’activité e-commerce.

En revanche l’activité traiteur, organisateur de réception, c’est une chute vertigineuse de 87% du chiffre d’affaires. Les semaines qui viennent s’annoncent pleine d’incertitude. 

"Ce sera la fête dans nos activités boutiques, mais dans notre activité organisateur de réception, qui représente 50% de notre chiffre d’affaires, c’est la panique, précise Olivier Voarick. On constate de nombreuses annulations depuis une quinzaine de jours, on ne confirme plus pour des réceptions en début d’année. Pour cette activité, les quelques mois qui viennent vont à nouveau devenir difficiles..."  

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