Pâques et ses moulages en chocolat

La Maison Chaudun, une référence dans la chocolaterie, change de directeur, sans changer ni son savoir-faire, ni ses moulages. Rencontre avec Michel Chaudun et Gilles Marchal, son successeur. Du côté de Roanne, la sortie du livre célébrant le Central, bistrot de la famille Troisgros, nous révèle enfin la recette de leur dariole au chocolat.  

 C’est aux côtés de Gaston Lenôtre que Michel Chaudun se forme. A l’issue de cet apprentissage, il travaille de nombreuses années en tant que chef-chocolatier aux côtés de Robert Linxe à la Maison du Chocolat.

Alors que Michel Chaudun prend sa retraite, il passe le flambeau à Gilles Marchal, ancien directeur de la Maison du chocolat et pâtissier montmartrois depuis 2014. Pendant sept mois, le couple de chocolatiers forme un compagnonnage : les recettes sont autant de proportions qu’on peut facilement divulguer, mais le geste, quant à lui, s’inculque.

Michel Chaudun et Gilles Marchal semblent avoir pris le temps de se mettre au diapason sachant tous deux que ce sont les détails qui font la différence.

A Roanne, à côté de la maison Troisgros triplement étoilée depuis 47 ans, il existe un bistrot. Mais pas n’importe lequel. Le Central, fondée en 1996. Autre lieu, autre cuisine. Dans une atmosphère chaleureuse, hospitalière, Marie-Pierre et Michel Troisgros proposent une cuisine qui s’est adaptée à l’endroit. Loin d’être une version low-coast du célèbre restaurant étoilé, Le bistrot-épicerie existe pour lui-même, grâce à une clientèle composée majoritairement de fidèles. Le menu y change régulièrement, la carte est revue au rythme des saisons, pour le plus grand plaisir des habitués.

La cuisine de Central n’a rien de gastronomique comme on pourrait l’entendre : elle est plus brute qu’à la grande maison. On y retrouve l’héritage Troisgros, c’est-à-dire un goût pointu, une grande lisibilité de l’assiette et une attirance pour la cuisine de ménagère, même si les associations d’ingrédients et de saveurs y sont plus directes. Au Central, il n’existe pas de plat signature, mais des spécialités, des plats qui rassurent et flattent la gourmandise des clients.

En somme, des plats rendez-vous placés sous le signe de l’ailleurs : les plats empruntent leurs titres à des restaurants que le couple Troisgros a visités (« Le Poulet Frit de Thomas Keller à la French Laudry ») mais aussi à des régions exotiques (« Bœuf mi-cuit à la Siam ») rendant ainsi hommage à des spécialités culinaires venues d’autres pays (« la daurade shabu-shabu » du Japon).

Michel et Marie-Pierre Troisgros, la cuisine du Central aux éditions Rouergue, rend hommage à ce néo-bistrot déjà classique.

Adresse : Le Central - 58 cours de la République 42300 Roanne

Pour les amateurs de chocolat en cette période pascale, voici la recette de la Dariole au Chocolat que vous pouvez retrouver au Central :

Recette de la Dariole
 au chocolat mollet du Central

Ingrédients pour 6 darioles :

180 g de chocolat noir

200 g de beurre

7 œufs

160 g de sucre semoule

100 g de farine

50 cl de glace à la vanille

Matériel :

6 moules à dariole de 6 cm de haut et 6,5 cm de large

Beurrez généreusement les moules. Réservez-les au frais.

Dans un saladier, rassemblez le chocolat et le beurre coupés en petits morceaux. Filmez et mettez à fondre au bain-marie.

Cassez les œufs dans un saladier puis ajoutez le sucre semoule. Fouettez l’ensemble énergiquement et incorporez peu à peu la farine.


Fouettez le mélange chocolat/beurre puis incorporez-y l’appareil aux œufs. Garnissez les moules de ce mélange. Tapotez légèrement pour évacuer les bulles d’air.

Faites cuire les darioles 7 minutes à 210 °C dans un four ventilé.

Retournez les darioles dans l’assiette et accompagnez-les de glace à la vanille.

N.B. : cuit parfaitement, le cœur de la dariole libère un chocolat coulant. La dariole est un monument du Central. Tout comme l’omelette soufflée ou le tartare, on ne change pas une recette gagnante. Les Roannais ont une si grande estime pour la dariole qu’ils en négligent les autres desserts.