A toutes saveurs. Le rituel de l'asado, le traditionnel barbecue à l'argentine

Au menu ce samedi : barbecue et grillades ! Laurent Mariotte  nous invite à découvrir les viandes argentines avec Frédéric Pons, un chef carnivore. Nous en profiterons pour rappeler les règles d’une bonne grillade. En Argentine, c’est tout un art ! 

L’asado argentin avec Frédéric Pons 

Frédéric Pons est un chef français d’origine argentine. Après avoir manié les braises de l’asado (méthode de grillade typiquement argentine) à Buenos Aires, il a rapatrié ce système de grillades dans son restaurant parisien Santa Carne à la Bastille. Quelles sont les particularités de l’asado, ce barbecue argentin ? Réponse du chef :

En Argentine, tous les dimanches, les familles se réunissent autour de l’asado. Les Argentins préfèrent les gros morceaux de viande bien cuite. Il n’y a pas de flamme, c’est comme si la viande était rôtie à la braise

Frédéric Pons

Restaurant – Santa Carne
3 boulevard Richard Lenoir
75011 Paris 

L’art de la braise  

Première règle à respecter : En Argentine ou en France, soyez attentifs à la température de la viande. Pensez à sortir votre morceau une bonne heure avant de le cuire pour éviter le choc thermique qui rendrait la viande coriace.  

Deuxième règle : En ce qui concerne les braises, en France au barbecue, organisez-vous pour qu’elles soient mourantes au moment de déposer les morceaux sur la grille, 10 cm au-dessus des braises.  

Troisième et dernière règle : Contrairement aux Argentins qui ne laissent pas reposer la viande, si vous l’aimez saignante, laissez reposer votre morceau quelques minutes avant de trancher.  

Les grillades à saucer 

Du côté des viandes rouges, pensez à la basse côte, l’onglet, la hampe et la bavette, délicieux au barbecue ou à la poêle-grill. Pour changer de la béarnaise, Frédéric Pons a quelques idées de sauces d’Amérique du Sud :  

Pour la sauce chimichurri   
1 botte de persil
1 botte de basilic
1 botte de coriandre
1 oignon
1 tête d’ail
1 poivron rouge
½ verre de vinaigre blanc
1 verre d’huile de colza
Sel poivre et du ají triturado (piment doux argentin)  

Hachez les herbes, l’ail, le poivron et l’oignon. Ajoutez le vinaigre. Laisser macérez une heure ou deux, puis ajoutez l’huile de colza et le piment argentin. Cette préparation peut se conserver une semaine ou deux au frigo mais il est préférable de la déguster à température ambiante avec la viande.  

Pour la salsa pebre chilienne   
2 poivrons
2 oignons
Une tête d’ail
Une botte de coriandre
Une botte de persil
Le jus de 4/5 citrons jaunes
1 cuil. à café de cumin
1 verre d’huile de colza
Sel poivre
Un peu de piment de Cayenne ou de la chriracha par défaut.  

Hachez grossièrement les poivrons, les oignons, l’ail, la coriandre, le persil (il faut obtenir des petits morceaux). Arrosez le tout du jus des citrons. Ajoutez l’huile et le cumin. Salez, poivrez et pimentez selon les goûts.   

"Une part en plus" ! L’opération d’Action contre la Faim dans les restaurants

"Une part en plus", c’est le nom d’une opération lancée par Action contre la Faim dans plusieurs restaurants en Ile-de-France et à Lyon. Jusqu’au 15 juillet, 50 restaurateurs reversent à l’association 1 ou 2 euros majorés sur un plat de leur carte. Bruno Verjus, le chef de Table à Paris y participe.

Je trouvais important d’y participer. Je prépare pour l’occasion une sardine, un très bon poisson à consommer, dont la pêche est durable et les qualités énergétiques formidables.

Bruno Verjus