Italie : le safran, trésor des Abruzzes

C'est bien plus qu'une plante : un trésor. Au cœur de la fleur de crocus, trois pistils rouges où se trouve le safran. "Cette fleur est magique. On la cueille depuis plus de 2 500 ans, on trouve de très vieilles fresques en Grèce qui représentent le processus", indique Agnieska Gretza, cueilleuse de safran à Navelli (Italie). 

La récolte est une opération délicate, impossible à mécaniser. "On le fait exclusivement à la main", explique Massimiliano D'Innocenzo, président de la coopérative du safran des Abruzzes. "Il faut cueillir la fleur doucement, une machine ne le ferait pas aussi doucement." Pendant trois à quatre semaines, les silhouettes des cueilleurs de safran font partie des paysages vallonnés des Abruzzes.

Propriétés gustatives et médicinales

Une fois la récolte passée, place au tri et à l'extraction du pistil rouge la fleur. Les pétales mauves sont conservés pour des pigments et le pistil est mis de côté soigneusement. Celui des Abruzzes serait le plus pur au monde, riche en propriétés gustatives et médicinales, notamment pour protéger la vue. Dans sa cuisine, William Zonfa utilise régulièrement du safran. Une des particularités de cette épice est qu'elle change de couleur une fois cuisinée : passant du rouge vif au jaune doré. Pour produire un gramme de safran pur, il faut environ 150 fleurs. Pour un prix variant entre 20 et 25 euros. Seul le gramme d'or se vend plus cher. Ce qui explique son surnom, l'or rouge des Abruzzes.