Gastronomie : le vinaigre balsamique, l'or noir de Modène

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Gastronomie : le vinaigre balsamique, l'or noir de Modène
France 2
Article rédigé par
C.Guttin, C.Guimier, A.Donnadini, L.Tositti - France 2
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Les équipes du 13 Heures de France 2 vous livrent les secrets des vinaigres d'exception, notamment le vinaigre balsamique, surnommé l'or noir de la ville de Modène en Italie.

Le vinaigre balsamique, baptisé en Italie "l'or noir" représente le trésor de la ville de Modène, qui perpétue une tradition ancestrale, vieille de 1000 ans. Les raisins cultivés à Modène sont pressés, puis le moût est ensuite cuit, avant d'être placé minimum deux mois dans des fûts entreposés au grenier pour profiter de la chaleur et donner un goût très particulier. Pour le vinaigre balsamique de très haute qualité, il faut du temps : 12 ans d'affinage minimum. Une fois par an, le précieux liquide est déplacé dans d'autres fûts pour qu'il s'imprègne des différentes essences de bois.

Une appellation géographique protégée

Pour pouvoir ensuite commercialiser cet or noir et bénéficier de l'appellation géographique protégée, tous les vinaigres doivent être examinés par l'organisme de contrôle officiel de Modène du vinaigre balsamique. Six personnes vont goûter, sentir et évaluer plusieurs échantillons. La couleur, l'aspect visuel est aussi étudié. Chaque critère est noté. Le vinaigre doit obtenir minimum 229 points sur 400 pour être certifié.

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