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Les insectes demain dans nos assiettes

Article rédigé par Laurent Filippi
France Télévisions
Publié
Temps de lecture : 1min
L’élevage et la consommation d’insectes pour nourrir les neuf milliards de Terriens en 2030 sont une alternative économique et écologique fiable à la viande «conventionnelle», selon la FAO, l’Organisation des Nations-Unies pour l'alimentation et l'agriculture.

L'entomophagie permettra notamment de renforcer la sécurité alimentaire. Toutefois, pour la FAO, la famine ne doit pas être le seul moteur à cette nouvelle pratique.
 
Si beaucoup de pays utilisent déjà cette forme d’alimentation, il faudra vaincre le dégoût des consommateurs occidentaux, et convaincre les industriels de s’engager dans une production de masse économiquement viable.
 
Les nations asiatiques, et plus particulièrement la Thaïlande, qui a une longue histoire culinaire avec les insectes, deviendront peut-être les leaders de cette nouvelle forme de nutrition.
 

19 photos illustrent ce propos (sources FAO). 

Economiquement, les insectes offrent plusieurs avantages. Ils peuvent être directement collectés à l'état naturel, activité à laquelle les femmes et les enfants peuvent participer sans problème. C’est un supermarché à ciel ouvert et les investissements pour les élever sont peu onéreux.     La Thaïlande, notamment le nord-est du pays, se trouve à la pointe de ce marché, avec environ 15.000 éleveurs. (AFP/PHOTONONSTOP/TIPS/ANGELO CAVALLI)
Les insectes sont écologiques et ils contribuent à la préservation de la biodiversité et des ressources naturelles. Leur élevage est moins polluant tant au niveau des sols et de l’eau comparativement à l’activité de la production animale intensive et au surpâturage.   Ils utilisent moins d'eau que pour l'élevage du bétail conventionnel et produisent moins de gaz à effet de serre. Les porcs en produisent 10 à 100 fois plus. (REUTERS/Nguyen Huy Kham)
La moitié de tous les organismes vivant sur la planète sont des insectes et 1900 espèces sont comestibles.   Selon l’ONU, 2,5 milliards d'êtres humains consomment des insectes principalement en Afrique, en Amérique Latine et en Asie.   Les principales espèces consommées sont les coléoptères (31%), les chenilles (18%), les abeilles, les guêpes et les fourmis (14%), les sauterelles, les criquets et les grillons (13%), les cigales, les chrysomèles, les cicadelles, les cochenilles et les hémiptères (10%), les termites (3%), les libellules (3%), les mouches (2%) et autres (5%). (AFP/Biosphoto / Juan Manuel Borrero)
En Afrique, sur les 250 sortes d’insectes utilisés, ce sont les sauterelles, les termites, les saturnidés (papillons) et les chenilles qui ont la préférence des consommateurs. Au Mexique, 550 espèces et 180 en Chine sont considérées comme comestibles.   Au Japon, ce sont les guêpes qui sont les plus appréciées. Les sauterelles ou pupes de ver à soie, cuites à la vapeur ou bouillies, arrivent en tête en Corée.   Dans d’autres parties du globe, ce sont les larves de charançon ou encore les termites grillées qui sont considérées comme des mets de premier choix. (AFP/Biosphoto / Pierre Huguet)
En Thaïlande, les habitants trouvent les insectes délicieux. Trois quarts des gens les mangent par plaisir, et non par nécessité.   Plus de 150 espèces sont dégustées par les habitants du nord-est, où ils sont consommés depuis toujours. Mais selon les régions, les pratiques culturelles ou religieuses, les insectes ne seront pas les mêmes. (AFP PHOTO / Pornchai KITTIWONGSAKUL)
Dans le nord thaïlandais, les chenilles et les criquets de bambou sont très populaires. Si la punaise d'eau géante y est aussi très largement consommée, elle l’est au même titre que les sauterelles ou les scarabées, très appréciés dans le reste du pays.   Les œufs d'une variété de fourmis tisserandes, animal très présent dans cette région, sont considérés comme un plat de luxe et atteignent des prix élevés.   Les guêpes, les abeilles et les termites sont plus connus dans le sud. (AFP/SAIARUN PINADUANG)
La Lethocerus indicus est une punaise très prisée dans le sud-est asiatique. On la trouve abondamment sur les marchés thaïlandais, frites avec des feuilles de citronnier. On peut également manger l'intérieur de l'animal en le trempant dans des sauces pimentées.   Actuellement, les criquets géants Patanga sont aussi très réputés. Au départ, ils n’étaient pas consommés en Thaïlande. Mais à la suite d’invasions qui ont ravagé les cultures de maïs dans les années 70, les insecticides n’étant pas parvenus à les éradiquer, le gouvernement a lancé une campagne pour promouvoir leur consommation. Aujourd’hui, frits ou fermentés dans une sauce comme le nuoc-mâm, ils sont devenus un mets très prisé. (REUTERS/Adrees Latif)
L’on trouve des insectes tout au long de l’année dans le commerce. Mais comme les végétaux, la récolte varie en fonction des saisons.   Dans le nord-est de la Thaïlande, elle a lieu pendant la saison des pluies, de mai à juillet.  Le nombre des espèces diminue progressivement d'août à avril.   D’avril à juin, ce sont principalement des fourmis et des termites qu’on trouve en grand nombre. ( REUTERS)
La connaissance ancestrale des villageois en matière de collecte et de cuisson est la façon la plus sûre de reconnaître les insectes comestibles, de savoir où les trouver et comment les attraper.   Les vers à soie peuvent être consommés à la fois à l’état de larve ou de pupes. Les insectes aquatiques comme les libellules, les dytiques et les coléoptères d'eau sont consommés à l’étape de nymphe, alors que les fourmis peuvent être consommées à leurs différents stades d’évolution: œufs, nymphes ou adultes. (AFP PHOTO/Pornchai KITTIWONGSAKUL)
Pour recueillir des courtilières, «taupe-grillons» qui creusent des trous et font leur nid sous terre, les villageois thaïlandais versent de l’eau près du nid. Apeurées, elles remontent alors à la surface et peuvent être facilement récupérées.   Quant aux cigales, elles sont attrapées en début de matinée lorsque l'insecte, couché sur l’herbe, fait la grasse matinée…   Quand elles nichent dans les arbres, elles sont capturées au moyen d’un coton mis au bout d’un bâton et d’un sac en plastique. Le coton permet d’immobiliser leurs ailes et leurs pattes. (Biosphoto / Michel Lefèvre )
Les bousiers, qui sont consommés principalement dans le nord de la Thaïlande, sont collectés en début de matinée quand ils creusent des sillons dans la bouse des bovins et des buffles.   De leur côté, les coléoptères peuvent fréquenter également les tas de fumier quand ils ne sont pas encore enfouis profondément dans le sol pour éviter la chaleur du soleil.   Avec le temps, ces connaissances transmises de génération en génération se sont un peu perdues. Des accidents ont pu se produire avec des espèces d'insectes venimeux mal identifiés comme certains scarabées de la famille des Meloidae. (Biosphoto / Alain Mafart-Renodier)
Les insectes peuvent être consommés entiers ou réduits en poudre ou en pâte et incorporés à d'autres aliments. Avant de les cuire, il faut vider leurs intestins.   Les animaux ne doivent pas être malades. Ils faut par ailleurs les capturer vivants et les traiter immédiatement, car ils pourrissent très vite. Les ailes, leurs exosquelettes et leurs intestins sont enlevés avant la cuisson. (AFP/GUIZIOU FRANCK)
Les insectes sont la plupart du temps trempés dans différentes sauces puis frits, grillés au feu de bois, ou à la vapeur dans des feuilles. Ils peuvent aussi être incorporés dans un plat de ragoût ou de légumes. Ou dans des soupes.   Les épices et les herbes, comme l'ail, le basilic, le piment et la citronnelle, sont également utilisés pour parfaire la saveur et masquer l'odeur désagréable de certains insectes.   Au final, treize techniques de cuisson sont utilisées. (AFP/Biosphoto / Eric Ferry)
En Thaïlande, si on trouve facilement des insectes au bord des routes, vendus par des marchands ambulants, ils sont également mis en boîtes. Pasteurisés, ils peuvent être conservés des années. 500 grammes permettent de nourrir une famille entière.   Dans les centres urbains, ils peuvent être servis dans des sandwiches, des hamburgers ou des pizzas, ou encore en beignets. Intégrés dans d’immenses sucettes, ils font les délices des enfants. (AFP/Pornprom Sarttarbhaya )
Les insectes sont une source riche en protéines, en lipides et en minéraux. Ils sont également riches en fibres et oligo-éléments tels que le cuivre, le fer, le magnésium, le manganèse, le phosphore, le sélénium et le zinc. Le bœuf contient en moyenne 6 mg de fer pour 100 g de viande, alors que ce chiffre varie entre 8 et 20 mg pour 100 g de sauterelles, selon l'espèce et le type d'aliments que cette espèce elle-même consomme. Les insectes sont une source importante d'acides gras polyinsaturés et de vitamines B. Leur composition en acides aminés est, dans la plupart des cas, meilleure que celle des céréales et des légumineuses. (Biosphoto / Antoine Lorgnier)
Deux kilos d'aliments sont nécessaires pour produire un kilo d'insectes, tandis qu’il en faut huit pour produire un kilo de viande bovine.   On peut alimenter les insectes avec de simples déchets organiques. (AFP/Pornprom Sarttarbhaya)
Pour pouvoir exporter ce type d’exploitation dans les pays industrialisés, il est nécessaire de changer leur législation.   En Occident, il est interdit de nourrir les animaux avec des déchets et de la boue, ou encore des eaux grasses, alors que ces matières sont la base de l'alimentation des insectes.   L’approfondissement des recherches dans ce secteur est donc indispensable. (AFP/Lionel Astruc)
Les scientifiques pensent qu’il est improbable que les maladies des insectes se transmettent à l'homme car ils sont trop différents des mammifères sur le plan biologique.   Ils présentent un faible risque de transmission de maladies zoonotiques comme la grippe H1N1 (grippe aviaire) et l'ESB (maladie de la vache folle). (AFP/Biosphoto / Roger Puillandre)
Mais l'hygiène étant primordiale dans les processus de production, de transformation et de préparation des aliments, les normes de sécurité alimentaire doivent être étendues aux d'insectes.   Si le secteur privé est prêt à investir dans l'élevage d'insectes, les textes législatifs doivent être  clarifiés pour permettre  l'essor de ce marché. Une telle activité peut rapporter jusqu'à 800 euros par mois pour trois heures de travail par jour. (AFP/ANGELO CAVALLI)

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