Du rôle de la salive de chauve-souris sur la qualité du café de Madagascar

En croquant le fruit, l'animal par sa salive apporte un goût unique au café.

Cerises de café. A Madagascar, quelques producteurs proposent un café hors norme.
Cerises de café. A Madagascar, quelques producteurs proposent un café hors norme. (CLAREL FANIRY RASOANAIVO / X07039)

Dans la province d’Itasy, au centre de l’île de Madagascar, pousse un café, rare et parfumé, apprécié à la fois par les humains et les chauves-souris, rapporte l’agence Reuters. Ces grains sont encore plus recherchés quand les animaux ont commencé à les grignoter. Selon les amateurs avertis, la salive des chauves-souris donne au café une saveur unique, douce. Du coup, la demande s’envole pour une variété de café déjà chère le bourbon pointu. Un café arabica qui a muté naturellement hors de la Corne de l’Afrique. Le réunionnais peut se vendre près de 200 euros le kilo.

Sur Madagascar, on produit traditionnellement un café robusta de très moyenne qualité, utilisé notamment pour fabriquer le café instantané. Depuis peu, quelques fermiers tentent de monter en gamme et cultivent la variété "bourbon pointu", introduite il y a deux ans, depuis l’île de la Réunion.

Récolte des cerises dans une plantation de caféiers dans le village d\'Amparaky au centre de Madagascar.
Récolte des cerises dans une plantation de caféiers dans le village d'Amparaky au centre de Madagascar. (CLAREL FANIRY RASOANAIVO / Reuters)

La culture du café a fait de nouveaux adeptes et est devenue le gagne-pain de beaucoup. Le bourbon pointu rapporte déjà cinquante fois plus que le robusta. Et quand les chauves-souris s’en mêlent, c’est le jackpot ! Selon un hôtelier d’origine belge, ce café est très spécial. "Avec un café normal, le goût disparaît en deux minutes, explique Ronald Van der Vaeken au journaliste de Reuters. Mais ce café reste un long moment en bouche, ce n’est pas acide… C’est très bon."

90 fermiers travaillent avec Jacques Ramarlah qui se charge de la torréfaction et de la distribution du café. Cette année ils ont produit seulement deux tonnes de grains et en espèrent vingt en 2021. Une pépite réservée aux consommateurs exigeants…et fortunés.

L’interaction entre animaux et végétaux n’est pas un phénomène rare, en particulier pour le café. "Les cafés prédigérés" explique le site l’Arbre à café "sont appréciés pour leur rondeur et leur exotisme". Au début du 20e siècle, en Indochine, ce café de chauve-souris était déjà très apprécié.

(Les agriculteurs de la province malgache d’Itasy récoltent un café spécialisé enrichi de salive de chauve-souris. Ce pourrait être la première fois que ce café est produit commercialement en Afrique. Reportage de David Doyle)