Près de Lyon, des recettes de "flomages" 100% végétaux récompensées par le public

C'est une recette que Florence Rémilly, traiteuse près de Lyon, a mis du temps à élaborer. Celle des "flomages" : des fromages alternatifs, garantis sans éléments d'origine animale et également sans additifs. "J'ai commandé des fromages vegans qui venaient des États-Unis et d'Allemagne, qui ne ressemblaient pas à du fromage. C'était très industriel et très chimique, bourrés d'additifs et de conservateurs", confie-t-elle. D'où l'importance pour elle de pouvoir développer des produits naturels.

Cela fait 6 ans que Florence a déposé ce concept. Avant de devenir vegan, elle était amatrice de fromages traditionnels. C'est là l'enjeu de ses créations aujourd'hui : pouvoir fabriquer un produit qu'elle apprécie tout en restant le plus proche possible d'un fromage à base de lait. Pour ce faire, graines de tournesols, noix de cajou ou encore tofu fermenté forment la base de ces préparations, accompagnées d'autres ingrédients tenus secrets.

Un véritable substitut en bouche

Les personnes présentes dans sa boutique n'y voient que du feu : "Cela fait vraiment penser à du fromage", confie une cliente. Une autre explique : "On a un goût de fromage, sans qu'il n'y ait de lait, c'est assez bluffant". Que ce soit pour des raisons de santé ou éthiques, ce marché de niche séduit de plus en plus.

Un moyen pertinent de remplacer du fromage de vache ou de brebis ? C'est en tout cas l'avis du jury et du public présent au concours Artinov, qui récompense les innovations artisanales. En 2021, Florence Rémilly a été primée dans les deux catégories, coup de cœur du jury et du public. Au total, c'est une trentaine de variétés de flomages qu'elle arrive à commercialiser, frais ou affinés.