Cantal : à la découverte des historiques burons

Dans les années 60 dans le Cantal (Auvergne-Rhône-Alpes), c'est dans ses bâtisses de pierres appelées burons que les éleveurs produisaient du fromage de mai à octobre. Aujourd'hui, cette économie n'est plus d'actualité. "Une estive où il y a un buron démoli, c'est un peu triste", regrette Marcel Besombes, président de l'association des burons du Cantal. Avec les nombreuses traites et le travail important nécessaire à la production d'un fromage, cette activité a peu à peu été mise de côté.

Des éleveurs continuent la tradition

Aujourd'hui, même s'ils ne sont plus dans les burons, certains refusent de laisser tomber cette tradition et continuent de traire certaines des vaches. Ils utilisent le veau qui se sert en premier pour amorcer puis il est écarté pour permettre à l'éleveur de traire sa vache.Certains burons vivent toujours mais souvent en se renouvelant dans un nouveau secteur. 300 d'entre eux pourraient être transformés en refuge ou en gîte dans des styles parfois même luxueux. À cause des nombreuses contraintes, cette restauration s'avère onéreuse mais permet de faire perdurer cet héritage historique.