Vidéo "13h15". La cuisine légumière a sauvé la vie de cuisinier du chef triplement étoilé Alain Passard

La passion pour les légumes du chef triplement étoilé Alain Passard a surgi après un passage à vide dans sa carrière de cuisinier. Il l’avait pourtant fondée sur la qualité de sa rôtisserie. En 1999, il était au sommet de la profession avec trois étoiles au Michelin depuis trois ans… Cuisinier de la chair animale l’ennuie désormais. Il perd l’inspiration et déprime…

"J’avais presque envie d’un autre métier. Je suis resté pratiquement un an sans venir travailler dans mon restaurant. Je l’avais presque confié à mes assistants… Je passais le matin… J’étais au bout de cette histoire. J’avais besoin d’autre chose", explique le chef du restaurant L’Arpège, rue de Varenne, dans le VIIe arrondissement de Paris.

Trouver des harmonies de saveurs

"De cette année où j’ai pris du recul est sortie cette idée d’ouvrir la porte aux saisons et aux légumes. Je suis donc parti en apprentissage, commençant à chercher, travailler, conjuguer… à essayer de trouver des harmonies de saveurs. Et j’ai rapidement conçu une carte légumière. J’ai dit au Guide Michelin que tout ce qui nous avait permis d’avoir trois étoiles allait être enlevé de la carte…" se souvient Alain Passard.

"Certains de mes confrères et de mes clients m’ont dit que je prenais un très gros risque et que j’allais perdre mes étoiles et mes clients, explique le chef. Tout ce que j’ai fait dans ma vie, je l’ai fait avec le cœur. J’étais déterminé, j’avais fait mon choix. Bien sûr, j’ai quand même guetté le guide cette année-là. Il nous a laissé nos étoiles… La cuisine légumière a sauvé ma vie de cuisinier. Oui, complètement."