Entrée en vigueur du "fait maison" avec exceptions...

Le décret définissant la mention "fait maison" entre en vigueur ce mardi. L'objectif : orienter le consommateur et valoriser les restaurateurs qui cuisinent "maison". Pourtant, certaines exceptions posent problème.

(Des élèves à l'Institut Paul Bocuse, à Ecully, près de Lyon © MAXPPP)

Le décret sur le "fait maison", publié dimanche au Journal officiel, entre en vigueur ce mardi. Son objectif est d'inciter les restaurateurs à indiquer si leurs plats sont faits maison, afin de mieux "informer le consommateur", tout en  "valorisant le métier de cuisinier".

Selon ce décret, les plats faits maison sont donc ceux qui ont été  "entièrement élaborés sur place" à partir de "produits bruts" et n'ayant subi "aucune modification". Jusque-là, les professionnels du secteur sont d'accord pour dire que le label va dans le bon sens.

Pourtant quelques exceptions sèment le doute. Le décret précise en effet que des produits "réfrigérés, congelés, surgelés, conditionnés sous vide, pelés, tranchés, coupés, découpés, hachés, nettoyés, désossés, dépouillés, décortiqués, taillés, moulus ou broyés, et épluchés - à l'exception des pommes de terre..." peuvent entrer dans la composition d'un plat fait maison.  Ainsi que de la pâte feuilletée crue, ou encore de la choucroute crue.

Du fait maison avec du surgelé ?

La précision sur les pommes de terre fait que les fast-foods ne pourront pas mettre la mention "fait maison" sur leur carte sous prétexte que leurs frites surgelées sont cuites sur place. Mais les restaurants pourront quand même faire du fait-maison à partir de produits surgelés : des légumes sous vide et de la viande reçue congelée, placés dans une assiette, constituent un plat qui pourra être marqué comme étant "fait maison".

Selon Francis Attrazic, président de l'Association française des maitres restaurateurs, "il ne faut pas faire l'amalgame ". "Un produit brut surgelé, qui n'a subi aucune modification, ce n'est pas la même chose qu'un plat préparé surgelé ", explique-t-il, estimant que "ce décret a le mérite de vouloir clarifier la situation et de mettre en avant le savoir-faire des cuisiniers ".

Un décret pensé à l'envers

Pour certains restaurateurs, le label ne va pas assez loin. Ils estiment par exemple qu'il aurait pu prendre en compte les produits frais plutôt que les "produits bruts".

Le chef Guy Quéroix soutient que le décret a été pensé à l'envers, "par des amateurs " qui cherchent à satisfaire les lobbies de l'agroalimentaire. En effet, d'après lui, ce sont les restaurants qui utilisent des produits surgelés qui devraient l'indiquer, et pas ceux qui font du fait-maison.

Pour Guy Quéroix, le label "fait maison" est fait pour aider les lobbies et pas l'artisanat
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Les établissements recevront bientôt des kits du fait maison. A partir du 15 janvier 2015, les services des fraudes de la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes commenceront à contrôler les professionnels qui ont décidé d'utiliser le logo.