Feuilleton : la tradition à la carte (2/5)

Dans sa ville de Lyon (Rhône), Paul Bocuse avait ouvert quatre brasseries. Une au nord, une au sud, une à l'ouest et la dernière à l'est il y a onze ans, dans une gare, lui passionné de voyages. Une brasserie n'est pas un restaurant comme les autres, mais quoi qu'il en soit l'esprit Bocuse c'est d'abord la rigueur. "Chemise blanche ou veste blanche, pantalon noir, rasé. Si tu n'avais pas ça, tu rentrais chez toi", se rappelle le chef William de la brasserie L'Est, qui a appris avec le maître.

"Blindé dans l'assiette"

La cuisine est ouverte et le chef propose une carte inspirée de voyages autour du monde en conservant l'esprit de la cuisine française. "Quand on va dans une brasserie, il faut que ce soit généreux. Il faut que ce soit blindé dans l'assiette. C'est ce que recherchent les gens", explique le chef. Un an après son décès, c'est comme si "monsieur Paul" n'était jamais parti.