Salon de l'agriculture : le jambon basque mis à l'honneur

Jean-Baptiste Loyatho vient au Salon de l'agriculture depuis vingt ans. Cette année, sa fille l'accompagne et pour eux, le cru 2019 est une réussite, car le jury du concours général leur a décerné plusieurs médailles pour leurs charcuteries. C'est dans le village de Gamarthe dans les Pyréennes-Atlantiques que se trouve la ferme familiale. L'éleveur de cochons emploie 70 personnes et ce sont ces filles qui sont en première ligne.

Une espèce de cochon plus rustique

Leire Loyatho a importé une nouvelle race de cochon dans la ferme : le duroc. C'est une espèce plus rustique qui donne plus de goût au jambon. Le salage s'effectue exclusivement avec du sel du Béarn, signe de qualité. Après les six premiers mois de séchage, les jambons doivent passer par l'étape du pannage. Dans la cave d'affinage, père et fille vont peaufiner leurs jambons. Vingt mois de séchage sont nécessaires pour que le produit perde la moitié de son poids et développe tout son arôme. Grâce aux médailles obtenues lors du Salon de l'agriculture, les ventes sont en progression. Mais pour la famille Loyatho, pas question de produire davantage.