Agriculture : les Aveyronnais en force à Paris

C’est une affaire de famille et qui fonctionne. À Paris, le restaurant L’Aubrac est une institution parisienne. Une adresse des beaux quartiers connue des amateurs de viande. Son patron Christian Valette est aveyronnais. Dans son restaurant, on vient pour la viande et pas n’importe laquelle, uniquement de l’Aubrac. Dans la capitale, des centaines de brasseries surfent sur le succès de la viande accompagnée d’aligot. Il y a 25 ans, l’établissement était un bistrot tenu par une petite famille de bougnats, ses parents ; depuis, il a été magnifié par le fils en faisant de la viande un produit magnifique et la faisant maturer dans ses vitrines. "J’ai mis cette vitrine pour que la viande d’Aubrac de notre élevage devienne le sujet majeur, le point d’intérêt le plus important dans cette maison et que l’on puisse expliquer d’où viennent la viande et la traçabilité", dit le patron.

Toute une économie

La viande vient de la Ferme de Vialars dans l’Aveyron, un élevage familial développé par le patron : herbe et foin l’été, et tourteau de lin l’hiver. Avec son associé, il élève 800 bêtes par an et tout est prévendu. À Paris, une résidence est même réservée aux jeunes aveyronnais. Dans le milieu, confiance et solidarité sont les maîtres mots et le réseau fonctionne à plein. D’ailleurs, personne n’a le mal du pays. Une fois par semaine, des soirées aveyronnaises sont organisées dans les restaurants.