Agriculture : l'endive à la conquête du Périgord

Avant de craquer entre les dents, l'endive vit à l'abri de la lumière, dans une chambre froide à 1 °C à l'état de racine, puis dans une chambre chaude au moment du forçage. "Cet écart de température important leur permet de se développer et de faire une belle endive en un mois", explique Cyril Bouquier, producteur d'endives. Aucun traitement n'est nécessaire lors de cette phase. 

Un revenu complémentaire

Installé près de Terrasson (Dordogne), Cyril cultive des fraises et des noix. Les endives sont arrivées sur l'exploitation comme un revenu complémentaire. "L'endive s'est avérée être un bon choix : un cours stable, (…) puis l'hiver je n'ai pas de fraises, donc ça me laisse le temps de faire de l'endive", dit-il. Dans la commune, la cheffe du "Moulin de l'imaginaire", Fabienne Eymard, a aussi mis l'endive à sa carte. "Avec un poisson, ou un Saint-Jacques hiver, ça s'y prête très, très bien", confie-t-elle.