Marrons glacés : les douceurs ardéchoises de Noël

C’est le fruit emblématique de l’Ardèche. La châtaigne est récoltée à l’automne, dans ces montagnes situées entre 400 et 800 mètres d’altitude, souvent consommée le plus simplement, cuite au feu de bois. Mais à l’approche de Noël, la voilà transformée en produit de luxe. La première étape est appelée le pliage. Les fruits épluchés sont enveloppés dans un voile de tulle, deux par deux. Une armée de petites mains est à l’œuvre, affairée toute la journée à manipuler un fruit chargé en souvenirs.

48 heures dans un sirop

Deuxième étape, la plus importante, le confisage. Les châtaignes sont d’abord cuites dans une eau à 100 degrés puis baignées pendant 48 heures dans un sirop. L’opération est délicate. Le fruit doit bien s’imprégner du sucre tout en gardant sa fermeté. Vient ensuite le dépliage qui demande doigté et précision. Les châtaignes désormais confites sont triées une par une. C’est à ce moment que l’on parle davantage de marrons plutôt que de châtaignes comme si le fruit avait gagné en noblesse. Enfin direction le glaçage qui va donner le brillant et le croquant.