Gastronomie : l’endive, un légume au mode de production particulier

Elles poussent dans le noir, à l’abri des regards. Seule leur couleur jaune et blanche ​permet de les distinguer : les endives, dans cette exploitation alsacienne, grandissent par milliers, du sol au plafond. Il règne dans l'entrepôt une atmosphère tropicale, avec 17 degrés, 90 % d’humidité et une obscurité totale. "Pour pouvoir empêcher la photosynthèse de l’endive, sinon elle va devenir verte", précise Angèle Gloecker, l’une des dernières productrices d’endives en Alsace.

Revisiter l’endive au jambon

C’est le seul moyen de contenir l’amertume du légume racine, qui pousse sans la moindre terre, seulement alimenté par un circuit d’eau. Angèle Gloecker a repris l’exploitation familiale, créée dans les années 1970 par son père. "Je suis vraiment tombée amoureuse du produit, du mode de production", déclare-t-elle. C’est ce mode de production particulière qu’est venu découvrir Alexis Albrecht, chef du restaurant "Au vieux couvent", qui en cultive lui-même quelques-unes dans la cave de son ​établissement. Il peut ainsi proposer des endives à la carte durant une bonne partie de l’année, et revisiter l’un des classiques de la cuisine française : la ​célèbre endive au jambon.