Alimentation : un jambon moins rose, mais plus sain

La vie en rose va-t-elle virer au gris au rayon jambon ? Le gris, sa couleur naturelle, a été masquée pendant des décennies grâce au E250, un additif également appelé nitrite de sodium. Mais les consommateurs ont tendance à préférer le jambon rose. Historiquement, cet additif est utilisé dans l'industrie de la charcuterie pour des raisons de conservation. Pourtant, "on sait aujourd'hui d'un point de vue microbiologique garantir la sécurité du consommateur sans avoir à utiliser ces nitrites, donc leur utilisation est plutôt cosmétique, pour garantir la couleur rose du jambon", explique la docteure Mathilde Touvier, chercheuse en épidémiologie nutritionnelle. L'usage du nitrite de sodium est légal et autorisé par l'Union européenne. Il est utilisé par la plupart des industriels, y compris dans la filière biologique.

Un jambon sans nitrite de sodium

Mais face à la méfiance des consommateurs, les fabricants sont contraints de réagir. En Vendée, l'entreprise Bioporc s'apprête à lancer une gamme de jambon sans nitrite. Dans la saumure, cet additif est remplacé par une recette à base de plantes aromatiques et d'agrumes. Pour l'entreprise, il s'agit de répondre à la demande croissante des clients. Avec une durée de conservation plus courte, ce jambon se vend en moyenne 30% plus cher.