Le bon dosage de l’eau au départ est un élément essentiel dans la cuisson du pain, selon une étude

Comment obtenir à tous les coups une baguette bien croustillante avec une mie bien aérée ? Et que se passe-t-il au niveau moléculaire pour que ce petit miracle survienne ? Ces questions continuent d’être un sujet de recherche. Des chercheurs de l’Inrae de Rennes ont réussi en partie à percer ce mystère. Leurs résultats ont été publiés dans la revue Journal of food engineering, mardi 27 février. Ils ont placé un petit morceau de pâte sur un appareil de mesure de résonance magnétique nucléaire, une sorte de mini IRM médical et ils ont fait chauffer le tout pour cuire la pâte. Cette technique leur a permis de confirmer que pour faire du bon pain tout repose sur le bon dosage de l’eau au départ, et sur la température de cuisson.

Même si ces données se devinaient de façon empirique, c’est la première fois que l’on arrive à le confirmer de façon aussi détaillée, et que des chercheurs ont pu suivre de façon précise, la dynamique des molécules d’eau dans la pâte à pain en train de cuire lors de la cuisson à 200°C. Cette expérience confirme qu’une partie de l’eau contenue dans la croûte s’évapore à l’extérieur, ce qui rend le pain croustillant en surface, mais l’eau doit pouvoir aussi s’évaporer vers l’intérieur du pain, vers la mie, afin que celle-ci garde 45% d’humidité par différentes réactions chimiques, avec également le travail des levures. C’est cela qui lui donne son côté moelleux et aéré.

Le savoir-faire des boulangers

Cette découverte ne va certainement pas changer les pratiques des boulangers à l’avenir pour fabriquer une baguette ou une miche de pain traditionnel en boulangerie, selon Corinne Rondeau Mouro, directrice de recherche l’Inrae de Rennes, l’une des auteures de ses travaux. Les boulangers ont déjà un savoir-faire qui s’est construit de façon empirique. Mais, pour cette chercheuse, ce genre de découverte peut être utile pour l’industrie agroalimentaire afin d'améliorer les recettes de pain qui utilisent des ingrédients moins traditionnels, comme le pain sans gluten, le pain avec de nouvelles céréales ou de nouvelles levures.