"Bourdaloue" était-il bonne poire ?

La poire se garde longtemps, aussi peut-on en profiter tout au long de l'hiver. Et les pâtissiers en sont friands. La production est large en France, 130.000 tonnes, notamment dans le Sud-Est, en Touraine, ou même dans le Centre aux portes de la région parisienne. Et si elle associée au nom du Louis Bourdaloue , ce n'est pas parce que ce grand prédicateur du XVII° siècle en était amateur. Non, cela vient du fait que dans la rue Bourdaloue (du nom de ce Jésuite) à Paris, un pâtissier a créé une tarte en pâte brisée, garnie de crème d'amande et de poires pochées au sirop, et saupoudrée de macarons écrasés. Pour L'Histoire à la Carte , Thierry Marx revisite cette recette devenue un grand classique des desserts à la française.

La tarte Bourdaloue de Thierry Marx

Ingrédients

6 poires, un demi-litre de lait, 250 g de sucre en poudre, 1 sachet de sucre vanillé (ou une gousse de vanille),

5 jaunes d’œufs, 25 g de fécule de maïs (ou maïzena), 50 g de poudre d'amandes, 1 cuillère à soupe de Kirsch, 1 citron.

Préparation

Éplucher délicatement les poires sans les équeuter. Au fur et à mesure, les arroser de jus de citron pour éviter de noircir. Poser les poires debout dans un fait-tout, les recouvrir d'un sirop léger froid (c'est un mélange du sucre et de la vanille dans un litre d'eau). Amener doucement à frémissement, que l'on maintient 12 à 15 mn environ. Une fois qu'elles sont pochées, évider les poires. Dans une terrine, préparer la crème d'amande : mélanger au fouet la fécule de maïs (ou Maïzena), la poudre d'amandes et les jaunes d’œufs et verser dessus le lait bouillant pour épaissir. Parfumer avec le Kirsch. Farcir les poires, et mettre au four préchauffé à 155° pendant 15 minutes.

Présentation

Servir chaud ou froid, avec une crème anglaise, ou une crème fraîche montée et saupoudrée de sucre noir ou brun.