En direct du monde. La meilleure cheffe d'Amérique du Sud est en Bolivie

Kamilla Seidler n’a que 33 ans mais déjà un parcours impressionnant. Elle débute sa carrière à 22 ans au restaurant le Mugaritz à San-Sebastian en Espagne, deux étoiles au Michelin, puis enchaine les grandes tables étoilées. Elle est ensuite diplômée au Danemark, dans son pays, c’est à Copenhague qu’elle croise la route de Claus Meyer, co-fondateur du Noma, régulièrement classé comme l’un des meilleurs restaurants au monde. Il lui propose d’être chef dans un établissement qu’il veut ouvrir en Bolivie, établissement qu’il appelera Gustu, ce qui veut dire  "saveur"  en Quechua. Elle accepte la proposition et s’envole pour La Paz. On est en 2012 et la jeune chef européenne découvre l’Amérique Latine.

Ouvrir un restaurant gastronomique en Bolivie, un pari risqué

C’est un reproche qu’on lui fait parfois, d’avoir ouvert un restaurant chic, et donc cher, en Bolivie. Par exemple, pour le menu Bolivia il vous en coûtera 145 euros. A ce prix-là vous pourrez déguster une crème de blé perlée aux champignons de l’Illimani. Mais Kamilla tient à défendre sa proposition :

Nous faisons une proposition d’un restaurant de « haut niveau ». De plus, nous achetons des produits de meilleure qualité, donc l’addition est forcément plus salée

Et si les Boliviens viennent aujourd’hui dans son restaurant c’est que Kamilla a su faire accepter sa cuisine, qui revisite parfois les standards culinaires nationaux, comme l’anticucho, une brochette au cœur de bœuf typiquement bolivienne. Et elle a su également fédérer autour du projet Gustu.  

"Le projet Gustu" : plus qu’un restaurant

Kamilla pratique ce qu’on appelle la  "nouvelle cuisine nordique". C’est un mouvement qui vient de son pays, le Danemark. Le principe : ne travailler que des produits de saison, respecter la terre et les gens qui la travaillent. Elle a donc appliqué cette recette à la sauce bolivienne et c’est comme ça qu’au Gustu ne sont utilisés que des produits 100% boliviens. Mais le Gustu ce sont également des écoles de cuisine dans tout le pays, ouvertes aux jeunes issus des quartiers défavorisés, pour les former aux métiers de la restauration. La jeune cheffe est donc récompensée pour son travail en cuisine mais également pour ce qu’elle a accompli auprès de la trentaine de jeunes qui sont désormais diplômés. Aujourd’hui Kamilla lâche peu à peu les rennes du Gustu pour tourner son regard vers la Colombie, à Cali exactement, où elle s’apprête à ouvrir une nouvelle école.