Cancer : ce qu'il faut savoir sur les nitrates et nitrites utilisés comme additifs alimentaires

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Le jambon, vous le choisissez plutôt rose ou gris, avec ou sans nitrites ? Plutôt sans, si possible, selon une nouvelle étude française.

Article rédigé par
Géraldine Zamansky - franceinfo
Radio France
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Temps de lecture : 2 min.
Jambon et conservateurs...Une alliance pas forcément bonne pour notre organisme. (Illustration) (KYPROS / MOMENT RF  GETTY IMAGES)

Les nitrates et les nitrites sont naturellement présents dans l'eau et le sol. Ils sont également utilisés comme additifs alimentaires, des conservateurs dans les viandes transformées. Ils pourraient jouer un rôle dans la cancérogénicité de la viande transformée. Géraldine Zamansky, journaliste au Magazine de la Santé sur France 5, détaille les résultats de cette nouvelle étude.

franceinfo : Cette étude montrerait un important surrisque de cancers liés à ces nitrites, et leurs cousins les nitrates, des additifs souvent présents dans les charcuteries ?

Géraldine Zamansky : Exactement, cette étude s’appuie sur le suivi de 101 056 volontaires pendant plus de 6 ans. Nous sommes ici dans le cadre du projet Nutri-Net Santé dirigé par le Dr Mathilde Touvier. Elle m’a expliqué comment ces volontaires avaient accepté de décrire précisément leur alimentation, en envoyant même des photos des produits achetés si besoin.

Cela a permis aux chercheurs de mesurer la quantité d’additifs alimentaires consommée par ces personnes. Et pas n’importe quels additifs : les nitrates et les nitrites. Ce sont des conservateurs destinés à limiter la prolifération de bactéries dans la charcuterie. Leurs codes sur les emballages sont E249, E250, E251 et E252.

Et ces conservateurs destinés à éviter les intoxications alimentaires entraîneraient des cancers ?

Parmi les volontaires suivis, l’étude montre que le risque de cancer du sein est augmenté de 25% chez les personnes qui consomment les plus fortes doses de nitrates ajoutés. Et que cette hausse atteint même les 58% pour le cancer de la prostate avec les nitrites. Alors ceux qui s’intéressent à la pollution de l’eau savent qu’elle peut en contenir, tout comme les légumes du coup.

Et c’est justement l’intérêt et la force de ce suivi. Grâce à la précision des informations alimentaires collectées, les chercheurs ont pu dissocier, pour la première fois avec précision, les différentes sources de consommation. Et ces cancers apparaissent de façon spécifique avec les additifs présents dans la charcuterie.

Ces nitrates et ces nitrites "charcutiers" seraient plus dangereux ?

En fait, le Dr Touvier m’a expliqué que la dangerosité viendrait de l’association avec la viande. Car elle contient du fer qui stimule, dans le tube digestif, la transformation de ces conservateurs en une substance cancérogène, la nitrosamine. Alors certains d’entre vous ont peut-être suivi les débats parlementaires justement consacrés à la réduction des nitrites dans les charcuteries au début de cette année.

Il y aura peut-être de nouvelles règles dans les prochains mois. Elles dépendront d’une expertise en cours à l’ANSES, l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation qui doit conclure cet été. Mais en attendant, il est déjà possible de suivre les recommandations du programme de nutrition santé en essayant de ne pas manger plus 150 g de charcuterie par semaine. Car vous réduirez ainsi à coup sûr votre consommation de graisses dites saturées, un autre ingrédient problématique contenu dans cette famille d’aliments.

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