Alimentation : après le fromage bleu, bientôt des fromages verts, oranges ou jaunes

On parle de "fromage bleu" en raison de la couleur des moisissures qui parsèment la pâte. Cette moisissure est en fait un champignon, le penicillium roqueforti, parce qu’il vient justement de la région de Roquefort. Or, des scientifiques de l’université de Nottingham en Angleterre (lien en anglais) viennent de créer de nouvelles espèces de cette moisissure, capables de se développer dans d’autres couleurs que le bleu. Cela va permettre de créer des fromages à pâte persillée, comme on les appelle, mais avec des moisissures orange, vertes, jaunes ou tout simplement blanches.

L'intérêt de cette création est de rendre les fromages bleus un peu moins clivants. Beaucoup les considèrent comme la quintessence des fromages, mais ceux que cela écœure sont également nombreux. Le problème réside surtout dans l’idée de manger du moisi. Depuis que l’on est petit, on nous apprend à éviter tout ce qui est vert-de-gris sur les aliments. Avec une moisissure jaune, orange ou blanche, on aura moins l’impression de manger quelque chose de pourri. Ce qui pourrait faire apprécier les fromages bleus à un tout nouveau public.

La couleur change, mais pas le goût

Ce qui changerait, c’est plutôt la perception du goût puisque ceux qui ont participé aux dégustations ont trouvé les fromages jaunes un peu plus doux, les rouges plus fruités et les verts plus acides. Alors qu’objectivement, ils avaient tous le même goût.

L’objectif n’est pas d’arriver demain à du roquefort rouge, tout d'abord parce qu’il perdrait son Appellation d’Origine et aussi parce que cela risque de fâcher les puristes du roquefort. En revanche, pourquoi ne pas créer de nouveaux fromages, de vache ou de brebis, mais avec les marques de moisissures un peu moins apparentes ? Plusieurs fromagers seraient en effet déjà sur le coup.