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Le Coco de Paimpol avec la recette du chef Bruno Doucet

Au menu aujourd’hui : la récolte du haricot Tarbais commence, la saison du coco de Paimpol se termine bientôt. Profitons en avec une recette signée Bruno Doucet, le chef du restaurant parisien "La Régalade". Et pour finir autour d’une bonne table, quelques événements concernant la fête de la gastronomie qui se déroule partout en France.

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(Coco de Paimpol aux piquillos, tomates séchées et jambon cru © Laurent Mariotte)

Le coco de Paimpol provient en réalité d’Amérique du sud. C’est un marin qui a rapporté, en 1928, une poignée de graines de coco. Une fois plantées à Paimpol, la terre et le climat maritime ont fait que ce haricot est devenu le coco de Paimpol. On appelle la cueillette et le tri des haricots coco le "plumage des cocos".

C’est en ce moment le début de la récolte du Haricot de Tarbais qui devrait s’étendre jusqu’à fin octobre.

Le Haricot Tarbais est cultivé dans les Hautes-Pyrénées (en dessous de 700 mètres d’altitude) et les cantons limitrophes des Pyrénées-Atlantique, du Gers et de la Haute-Garonne.

Le Phaseolus Vulgaris parvient dans les vallées pyrénéennes via l'Espagne. Il est implanté dans la plaine de Tarbes au début du XVIIIe siècle. La culture du haricot tarbais va se développer puis connaître un déclin dans les années 50, à cause de la grande culture du maïs hybride qui prendra le dessus.A la fin des années 80, il va être remis au goût du jour par une bonne dizaine d’agriculteurs qui veulent diversifier la production locale. En 1997, il est le premier haricot à obtenir le Label Rouge qui reconnaît sa qualité supérieure. En 2000 il obtient la reconnaissance européenne : l’IGP, l’Indication Géographique Protégée.

 

Le Haricot Tarbais se distingue par la finesse extrême de sa peau qui facilite la cuisson et le rend délicat en bouche, léger et digeste. Particulièrement pauvre en amidon, sa chair est d'une remarquable tenue. Il n'éclate pas durant la cuisson, ne s'écrase pas en purée dans l'assiette. Selon les nutritionnistes, le Haricot Tarbais possède de nombreuses vertus nutritionnelles. Pauvre en lipides (1% de MG) et riche en fibres et protéines, le haricot tarbais possède une valeur énergétique très faible : 128 Kcal pour 100 g de haricot réhydraté. 

(© Laurent Mariotte)
Dos de cabillaud ½ sel rôti sur la peau, cuisine de haricots de Paimpol © Laurent Mariotte

Pour 4 personnes

(Bruno Doucet à La Régalade © Laurent Mariotte)
 

Bruno Doucet est né à Tours dans une famille de chasseurs. Il apprend son métier de cuisinier auprès de grands chefs comme Charles Barrier à Tours, Jean-Pierre Vigato ou Pierre Gagnaire. Il est depuis 10 ans ( 2004) à la tête de La Régalade , bistrot initialement fondé par Yves Camdeborde. Dans ce restaurant "bistronomique", on déguste une cuisine traditionnelle française à des prix accessibles. Il possède maintenant trois restaurants La Régalade à Paris.

Bruno Doucet vient de sortir aux éditions de la Martinière La régalade des champs (25,90€) . 70 recettes de cuisines de bistrot, simples, généreuse, délicieuses et chargées d’émotions. 

La fête de la gastronomie

 

Les 26, 27 et 28 Septembre 2014, 4e édition sur le thème de : "L’amour des gestes et des savoir-faire " .

La fête de la gastronomie, c’est plus de 8.000 événements dans tout le pays et notamment des banquets et pique-niques géants dans de nombreuses villes de France.

Lors de cette fête 24 chefs se sont engagés à créer une recette à base de produits régionaux, artisanaux et issus des terroirs, mais aussi de produits de saison. Ce sont des recettes accessibles à tous les gourmands, au prix de 7 euros maximum par personne.

Retrouvez les recettes et les informations sur les événements dans toute la France

(Coco de Paimpol aux piquillos, tomates séchées et jambon cru © Laurent Mariotte)