Cet article date de plus de dix ans.

Le chocolat et ses artisans

En attendant les recettes de samedi, un point sur l'actualité culinaire. Alimentation, faits de société, tendances, livres, blogs. Un éclairage sur les questions et les nouveautés du moment.
Article rédigé par Laurent Mariotte
Radio France
Publié Mis à jour
Temps de lecture : 5 min
  (©)

Le salon du chocolat est un événement parisien dont on parle
beaucoup : 250 exposants, sur 20.000
m2 d'exposition, avec une question gourmande : Pourquoi
le chocolat est-il magique ?

Le problème de cet événement, c'est que les entreprises,
voire les groupes de taille internationale, occupent une immense partie du
terrain (Cémoi, Ferrero, Lindt, Nestlé...) , tout comme les franchises (Jeff de
Bruges...). Résultat, les artisans qui font des chocolats de grande qualité
mais qui ne sont pas des "stars" sont un peu relégués au second
plan.

L'espace  avec les
jeunes talents est à voir absolument. C'est là que vous aurez les échanges les
plus intéressants et c'est l'occasion de sortir des sentiers battus de la
grande distribution.

Les artisans chocolatiers

Il n'est pas nécessaire d'aller au Salon du chocolat pour
rencontrer des artisans chocolatiers. Jacques
Génin
est un pâtissier/chocolatier parisien. C'est un autodidacte. Il était
apprenti boucher quand il a eu le déclic pour la cuisine et le sucré. Pendant
de nombreuses années, il a travaillé dans l'ombre de La maison du chocolat.

En 2008, il s'est installé rue de Turenne, dans le 3e
arrondissement de Paris. Il se définit comme "fondeur en chocolat".
Contrairement au maître chocolatier, le fondeur en chocolat ne travaille pas
directement la fève de cacao, mais utilise des couvertures de chocolat déjà
réalisées.

Jacques Génin travaille des crus de chocolat du monde entier
qu'il marie à des ganaches natures ou aromatisées à partir d'infusions de
plantes et d'épices.

Des livres

Le meilleur du chocolat , de Jacques Genin et Ingrid
Astier, aux éditions Alternatives, Collection : Un tour en cuisine.

Vingt-cinq recettes de l'éclair à la pâte à tartiner, en
passant par les truffes ou la tarte au chocolat.

Best of Jean-Paul Hévin , aux éditions Alain Ducasse

Jean-Paul Hévin a été sacré Meilleur Ouvrier de France pâtisserie
et confiserie en 1986. Sa particularité est donc d'être à la fois l'un des
meilleurs pâtissiers et l'un des plus grands chocolatiers. Vous trouverez des recettes
pâtissières comme le kouglof au chocolat, la tarte chocolat croustillante ou
encore les financiers pistaches et chocolat noir...

L'essentiel du chocolat , chez Flammarion. Un livre dirigé
par Frédéric Bau le pâtissier chocolatier de la maison Valhrona.

Valrhona, c'est le chocolat qu'utilisent les professionnels
et amateurs exigeants.  Un livre gourmand
et technique. Comment  faire fondre le
chocolat ? Comment enrober des bonbons de chocolat ?

Des recettes des grands classiques pâtissiers tels que le marbré
au chocolat, le brownie, l'éclair, la mousse, la tartelette, etc. Mais aussi
des recettes d'orangettes, de mendiants, cinq façons de se faire des chocolats
chauds, etc.

Un lieu

La Cité du chocolat Valrhona a ouvert ses portes jeudi
dernier, le 24 octobre, à Tain l'Hermitage (région Rhône-Alpes)
, sur le site
historique de sa chocolaterie... Un lieu ouvert à tous, où vous pourrez donc
découvrir toute la filière du cacao et du chocolat lors d'un parcours sensoriel
et gourmand...

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