La cuisine du gibier à plumes

Il n'est pas question de faire l'apologie de la chasse, mais il serait difficile en cette période de chasse d'ignorer
les gibiers à plumes qui font vraiment partie de notre patrimoine culinaire.

Les canards sauvages, les faisans, les pigeons ramiers, les
bécasses et les perdrix sont les principales espèces. Attention, les bécasses ont le droit d'être chassées mais pas commercialisées.

Le gibier en général est une viande saisonnière par
excellence. Sa consommation est très encadrée, il y a des quotas et les
vrais chasseurs doivent respecter ces
règles.

Il existe un label "Gibier de chasse. Chasseurs
de France", qui permet de valoriser le gibier français. Quoi qu'il en soit préférez le gibier sauvage au
gibier d'élevage, forcément moins craintif et moins goûteux.

Le gibier à plume se cuisine facilement. Il faut le
consommer une semaine maximum après l'avoir chassé. Désossé et saisi dans une poêle ou entier farci dans une
cocotte, coq faisans, perdrix et autres canards colvert se distinguent par une
chair ferme mais goûteuse.

Sébastien de La Borde, chef cuisinier amateur de gibier de
La cour de Rémi , installé à Bermicourt, nous parle des différentes espèces de
gibier chassées dans sa région, le Pas-de-Calais. Il prépare notamment un risotto de coq faisan.

Les recettes :

Fricassée de coq faisan,risotto aux champignons
Pour 4 personnes

1 coq faisan
250 g
de châtaignes pré cuites
Un bouquet de persil plat
Thym, romarin
Fleur de sel, poivre
Option : Foie gras frais à poêler.

Rissoto

320 g
de riz rond
Un demi litre de fond de volaille
10 cl de vin blanc sec
Echalote émincée
80 g
de parmesan
Lard
Crème montée
Champignons de saison

Faire revenir le riz rond dans une casserole avec de l'huile
d'olive jusqu'à ce qu'il nacre, ajouter l'échalote en remuant afin d'éviter
toute coloration. Mouiller avec le vin blanc. Après absorption du liquide,
mouiller avec le fond de volaille pendant 15 minutes. Goûter et ajuster la
cuisson.
Réserver.

Détailler le faisan, (filets en deux et cuisses et entrecuisses). Si le temps vous le permet, faire un jus avec les carcasses.

Faire colorer les cuisses et entrecuisses à la poêle dans un peu de beurre puis enfourner 10 mn à
four chaud avec thym et romarin. Pendant ce temps, poêler les champignons dans
du beurre, avec des échalotes et un peu de lard, assaisonner, réserver.

Après 10 minutes, sortir le faisan du four, ajouter le persil plat. Emincer les châtaignes
et laisser-les sur la plaque chaude quelques instants jusqu'à ce que les châtaignes
soient chaudes et vérifier la cuisson.

Poêler, en aller-retour, dans un beurre bien mousseux les filets,
assaisoner.

Finir la cuisson du riz a l'aide du bouillon, ajouter le
parmesan et lier à la crème montée (2 ou 3 cuillères à soupe).

Ajouter la poélée de champignons.

Dresser le risotto dans l'assiette (ajouter le foie poêlé
dessus) et dresser joliment la fricassée de faisan. Ajouter le jus et  régalez vous !

La poule faisane : poule faisane farcie de pain aux fruits, frais et séchés

1 poule faisane prête à cuire
200 g
de mie de pain
1 poire fraîche
80 g
d'abricots séchés
80 g
d'airelles séchés
10 cl de lait
2 petits-suisses
1 cuil à soupe de concentré de tomate
2 cuil à soupe d'huile d'olive
Sel, poivre

Faites tremper la mie de pain dans le lait. Taillez les
fruits en petits dés. Lorsque la mie de
pain a absorbé le lait, ajoutez les petits-suisses, les fruits et mélangez.
Farcissez la poule de cette préparation. Ficelez-la solidement.
Mélangez le
concentré de tomate avec l'huile d'olive et badigeonnez-en la poule. Salez,
poivrez.

Faites la colorer dans une cocotte avec un mélange d'huile de tournesol et de beurre.
Dégraissez si besoin, ajoutez un verre d'eau et enfournez.

Disposez-la dans une
cocotte en fonte avec un petit verre d'eau 25 mn à 35 mn à 160°C selon la taille de votre
poule faisane.

Laissez la reposer 10 mn hors du four et découpez la poule en quatre ou six portions.
Disposez une tranche de farce dans chacune des assiettes. Ajoutez dessus une
portion de poule, arrosez le tout de jus de cuisson et servez aussitôt.

Livre cité

Saveurs sauvages. 28 grands chefs cuisinent les gibiers à plumes et à poil , de Julien Fouin, aux éditions du Roueurgue