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L'art de la poularde

La poularde est tout simplement une jeune poule qui n'a jamais pondu. Elle peut être engraissée jusqu'à l'âge de 6 mois.

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Le mois de décembre est le moment idéal pour déguster une
bonne poularde car en hiver, elle n'est pas en période de reproduction. Elle
doit combattre le froid ; elle va donc s'engraisser naturellement.
Résultat : sa chair va devenir nacre, délicate et tendre.

Pascal Cosnet élève des poulardes toute l'année à Coulans-sur-Gée dans la Sarthe. Ce sont les volailles du Patis. Il est devenu la
référence de nombreux grands chefs cuisiniers.

C'est Alain Passard, le chef de l'Arpège, à Paris, qui  l'a découvert il y a huit ans.

Les habitués du marché des Jacobins au Mans le connaissent
bien. Ils les régalent depuis de nombreuses années.

Pascal Cosnet élève des poulardes et des pintades sur un
domaine de six hectares.
Ses poulardes sont nourries avec du blé et maïs cultivés sur l'exploitation et
pour les engraisser il leur donne une décoction de lait de vaches et de plantes
aromatiques. Pour lui c'est important que l'alimentation se passe normalement,
lentement.

La recette cadeau pour les fêtes

Poularde de Bresse aux morilles à la crème de courge au
riesling

Pour 6 à 8 personnes

1 poularde de 2 kg
environ coupé en 8 morceaux

25 cl de vin de riesling

25 cl de crème fleurette entière

100 g de morilles déshydratées

200 g de courge musquée butternut ou Provence (en morceaux épépinés pelés)

1 bouquet de persil plat

1 cuil à soupe de quatre-épices

1 cuil à soupe de graines de coriandre

1 cuil à café de poivre blanc moulu

Sel

 
Salez et poivrez les morceaux de volaille. Dans une cocotte allant au four,
versez le vin et les épices. Mélangez bien et ajoutez les morceaux de poularde
en les roulant bien dans ce bouillon.

Enfournez la cocotte qui contient tous les morceaux de la volaille -sauf les
blancs- dans un four préchauffé à 150 °C. Au bout de 45 min, ajoutez les
blancs dans la cocotte pendant 15 min.

Sortez la cocotte du four et débarrassez les morceaux de volaille dans un grand
plat. Couvrez-les d'un film alimentaire afin qu'ils ne se dessèchent pas.

Posez la cocotte, dans laquelle on aura gardé le bouillon, sur un feu doux.
Ajoutez-y les morceaux de courge, les morilles (réhydratées 10 min dans
une eau tiède). Laissez cuire 15 à 20 min sans faire bouillir. Lorsque la
courge est fondante, sortez les morilles, ajoutez la crème, et à l'aide d'un
mixer plongeant mixez finement la courge dans le liquide. Réservez.

15 min avant de servir, faites chauffer le gril du four. Faites-y
griller les morceaux de volaille côté peau. Faites chauffer la crème de courge
avec les morilles. Servez la volaille dans un plat creux de service, entourez
de crème de courge et des morilles et de quelques feuilles de persil plat.

Le secret de Marie-Agnès Cosnet pour cuisiner la poularde :

Pour une poularde de 2kg.

Colorez la poularde sur les ailes
et les cuisses dans un peu d'huile de tournesol dans une large cocotte ou
une plaque de cuisson pendant 15 minutes. Poursuivez
la cuisson au four à 120 °C dans la
plaque pendant 1h15.

Arrosez-la avec un peu de fond de volaille réalisé avec de
l'eau, des carottes et les abattis (cou, bout d'ailes) de la poularde.
Prélevez les blancs et poursuivez la cuisson de la carcasse et
des cuisses au four 15 à 30 minutes. L'idéal étant de laisser reposer la volaille
minimum 15 minutes pour qu'elle soit bien moelleuse.
Vous pouvez la cuire à l'avance
et la réchauffer dans son jus à 90°C au four.

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